С 5 по 8 апреля на территории Всероссийского выставочного центра проходит праздник хлеба. Манящий запах свежеиспеченных караваев, булочек и прочей сдобы чувствуется издалека. Это уже седьмой по счету праздник. Организатором его выступила Гильдия пекарей и кондитеров Москвы при поддержке столичного правительства.
В программе праздника -Международная специализированная торгово-промышленная выставка "Пекарня -макароны - интерсладости-2005"; смотр-конкурс экспозиций административных округов Москвы "Столичный хлеб", VI Кубок России по хлебопечению-2005; конкурс-дегустация хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий, другие мероприятия.
Надо отметить, что нынешний праздник хлеба проходит в непростой для столичных хлебопеков ситуации. Наметился явный кризис московской хлебопекарной промышленности. За последние годы в столице произошло резкое сокращение ассортимента выпускаемого хлеба. Серьезную озабоченность руководства города и жителей столицы вызывает ухудшение качества хлеба. Об этом, а также о других проблемах шла речь на IX Всероссийской конференции по хлебопечению. Ее участники обсудили административную реформу и ее влияние на деятельность хлебопекарных и кондитерских предприятий, говорили о современных требованиях к безопасности продукции, обсуждали технологические и технические новинки.
Чтобы дать представление о сегодняшней потребности столицы в хлебе, обратимся к статистике. В настоящее время город потребляет около 1800 тонн хлеба в сутки. Основными его поставщиками являются хлебозаводы. В минувшему году их среднесуточная выработка составила 1410 тонн хлеба. Прочие производители-супермаркеты, малые пекарни, нелегальные компании выпускали 150 -200 тонн в сутки. Таким образом, общее производство хлеба в Москве составляет около 1600 тонн. Все остальное поставляется в город из регионов.
Сегодня хлеб для москвичей выпекают 26 хлебозаводов, контролирующих 85 процентов городского рынка (среди столичных гигантов-производителей - ЗАО "Пеко", экспериментальный булочно-кондитерский комбинат (ЭБКК) "Звездный", БКК "Серебряный Бор", ОАО "Хлебозавод N 9"), и 300 пекарен, отвечающих за оставшиеся 15 процентов. Для Европы подобное соотношение выглядит немыслимо: там в каждом районе работает по несколько пекарен и булочных.
В перспективе ситуация еще безрадостнее, считает президент Московской гильдии пекарей Юрий Кацнельсон. С приватизацией бывших государственных предприятий хлебозаводы могут вообще исчезнуть, так как большинство из них построены еще до войны и расположены в центре города. Ясно, что новым владельцам на этих площадях куда выгоднее разместить офисы, жилые дома, торговые центры. Казалось бы, образовавшуюся нишу должны занять пекарни. Но этого не происходит. И виной тому низкая рентабельность производства и проблемы с реализацией хлеба. Ну а освободившееся экономическое пространство с успехом занимает привозной хлеб из других регионов страны. Уже сегодня до 30 процентов потребляемых в городе хлебобулочных изделий ежедневно завозится в столицу не только из Подмосковья, но даже из Санкт-Петербурга, Тульской, Ярославской, Тверской и других областей. Привозной хлеб имеет меньшую себестоимость. В Подмосковье и регионах дешевле сырье, земля и собственность, дешевле рабочая сила. Высказываются опасения, что уже в ближайшее время количество завозного хлеба может увеличиться с 30 до 50 процентов. В результате теряются рабочие места для москвичей, а при падении объемов производства хлеба снижаются отчисления в городской бюджет. Но самое главное - в перспективе возникают проблемы с продовольственной безопасностью города. Если в регионах почему-либо начнутся перебои с хлебом, все это сразу же отразится на столице, а свое утерянное производство вмиг не восстановишь. На это потребуется как минимум 3-5 лет. Не только специалисты хлебопечения и торговые инспекторы, но и рядовые москвичи давно заметили, что в последние годы резко снизилось качество хлеба. Причин несколько. Во-первых, с 1990 года в стране в 10 раз снизилось производство твердых сортов пшеницы, из которой и выпекается самый лучший хлеб. В дело пошло так называемое фуражное зерно, которое предназначено на корм скоту. "Поднять" тесто из такой муки можно лишь за счет искусственных улучшителей. Но они, как известно, не особенно полезны нашему организму. Да и хлеб из низкосортного зерна не имеет ни того вкуса, ни запаха, по которому мы все больше и больше начинаем скучать.
И если на крупных хлебозаводах даже при невысоком качестве муки все-таки соблюдается технология, то во многих мини-пекарнях просто нет возможности строго соблюдать технологию и рецептуру, поскольку там нет хороших специалистов-технологов и необходимого оборудования для подготовки сырья, как правило, отсутствуют магнитоуловители, удаляющие посторонние примеси. Не редкость в таких заведениях и неисправные печи, работающие с нарушением температурного режима.
Есть претензии у москвичей и к бедности ассортимента хлеба. Тут тоже нет ничего удивительного. За последние годы хлебная отрасль в столице понесла значительные потери. По разным причинам, в том числе и за счет недружественных поглощений, 10 довольно крупных предприятий прекратили свое существование, в результате чего 5480 специалистов-хлебопеков лишились работы. Большинство же из оставшихся заводов, как мы уже говорили, были построены еще в первой половине минувшего века и давно не реконструировались, работают на устаревшем оборудовании, так что там не до расширения ассортимента. Бедность его связана и с развалом сети специализированных булочных в двух шагах от вашего дома. От 650 некогда существовавших ныне сохранились единицы. Там и хлеб всегда был свежий, и ассортимент широкий. Ныне хлебом торгуют многие продуктовые и овощные магазины, выделив для этой цели небольшой закуток, в котором можно разместить лишь "Дарницкий" да батон "Нарезной". Больших площадей, по мнению торговцев, хлеб не заслуживает, поскольку реализация его дело не очень прибыльное.
В дни "Праздника хлеба" мы столь подробно остановились на нерешенных проблемах отрасли потому, что именно они стали предметом обсуждения на IX Всероссийской конференции по хлебопечению и "круглых столах", прошедших в дни работы выставки. Ну а для посетителей 20-го павильона ВВЦ хлебопеки действительно устроили праздник, представив им все свои самые лучшие достижения.
Дело осталось, как говорится, за малым - перенести все это в булочные и кондитерские, которые, будем надеяться, все-таки в недалеком будущем вновь появятся в двух шагах от нашего дома.
