В центре тарелки из тончайшего фарфора, с голубыми цветочными виньетками по краям, лежал небольшой золотистый кубик. "Как драгоценность в достойной оправе", - почему-то подумалось Флейшману. После чего он подхватил кусочек масла маленькой серебряной вилкой и с удовольствием ощутил, как тает во рту это нежное молочное чудо... Как жаль, что даже он, богатый человек, крупнейший немецкий ученый не может позволить себе есть сливочного масла сколько угодно. Это слишком дорого. Впрочем, оно стоит того... После завтрака Флейшман поднялся к себе в кабинет и продолжил работу над статьей. "Мы видим, что сливочное масло никогда не было народным пищевым продуктом, - уверенно писал он, - но всегда являлось предметом роскоши. Продуктом народного питания оно никогда не может сделаться - являясь самым редким природным жиром. Оно слишком дорого..."
Пророчество Флейшмана не оправдалось. Но не успело человечество порадоваться доступности вожделенного продукта, выяснилось, что сливочное масло по-прежнему обходится довольно дорого: только уже не кошельку, а здоровью. Страшные слова "холестерин" и "высокая калорийность" витают над толстыми бутербродами, хрустящей картошкой, горкой дымящейся каши, которую, как выяснилось, именно маслом и можно испортить... Так неужели масло нужно назвать "сливочным ядом", раз и навсегда от него отказаться?
СЕКРЕТЫ ГРАВИТАЦИИ
Кажется, что масло приготовить легко - для этого необходимы всего лишь жирные, свежие сливки. Если их сбивать в течение нескольких часов, обязательно получится масло. Однако на самом деле, чтобы правильно приготовить масло, нужно быть настоящим физиком: для этого используются законы гравитации, кристаллизации, образования гомогенного вещества и другие премудрости. Сначала все это делали интуитивно: в XIX веке молоко оставляли на сутки в больших деревянных бочках - сливки, как и положено по закону всемирного тяготения, собирались на поверхности. А в 1878-м, когда была изобретена центрифуга, закон гравитации применялся уже вполне осознанно: под действием центробежных сил обезжиренное молоко перемещается к стенкам чана, а сливки собираются в центре. Полученные сливки нагревают до 80-90 градусов, избавляя их от болезнетворных микробов. Затем наступает период созревания: сливки охлаждают, чтобы часть жировой субстанции кристаллизовалась, и добавляют закваску. Все это делается для того, чтобы масло приобрело свой легкий уютный аромат. Кстати, запах каждой изготовленной партии масла уникален - он зависит от трав и цветов, которыми питались коровы, от почвы, на которой эти цветы росли, и даже от погоды, которая стоит на дворе, когда доится молоко.
Последние три этапа приготовления масла - это сбивание, промывание и гомогенизация. Именно на них оно превращается в знакомое всем плотное золотистое однородное вещество. Хотя в большинстве стран "производителями" масла являются коровы, на самом деле его можно делать практически из любого молока. Например, в Тибете, где способны выжить лишь неприхотливые, покрытые теплой шерстью животные, масло приготовляют из молока яков. В тибетских горах это не просто продукт - а символ изобилия, плодородия и добра. Поэтому солоноватое масло добавляют в специальный ароматический чай и подают гостям на праздниках и свадьбах...
СИЯЮЩАЯ КРАСОТА
Если пролистать сборники лекарственных рецептов и загадочных веществ, созданных алхимиками вплоть до XIX века, почти всегда среди ингредиентов встретятся не только толченая печень носорога и папоротник, собранный в полнолуние, но и обыкновенное сливочное масло. В древности этот продукт наделяли волшебными свойствами - в основном, из-за его удивительной питательности. А народная медицина утверждала: "Травяное масло, сбитое из молока пасшегося на выгоне скота, обладает уникальными целебными свойствами: им можно вылечить насморк, подагру, синяки и царапины".
Красавицы того времени тоже не могли оставить столь удивительный продукт без внимания: они верили, что масло передаст свой нежный блеск их волосам и коже. Особенно ценилось "майское масло", сделанное из молока в пору только зацветших лугов. А современные ученые доказали: в сливочном масле действительно содержится витамин А, который защищает кожу и волосы от агрессивного воздействия солнца, ветра и холода.
ЖИР, КОТОРЫЙ НУЖЕН ВСЕМ
Сливочное масло - это концентрат молочного жира. Но это вовсе не значит, что есть его - только наращивать лишние килограммы. Ведь в масле содержатся совершенно необходимые человеческому организму ненасыщенные жирные кислоты - линолевая, линоленовая и арахидоновая. Они обеспечивают правильный обмен веществ. Складывается забавный парадокс: если человек вообще не употребляет в пищу один из самых высококалорийных и "вредных" продуктов, его здоровье может даже ухудшиться, а вес - немного увеличиться.
Кроме того, молочный жир делает кожу гладкой и эластичной, помогает бороться с прыщами и инфекционными заболеваниями, благотворно влияет на зрение. Более того, сливочное масло необходимо для нормального развития детей и скорейшего выздоровления больных.
Однако слишком увлекаться этим чудо-продуктом тоже не следует - 10 граммов в день вполне достаточно.
"ЖЕМЧУЖНЫЙ БЛЕСК" БУТЕРБРОДА
Наполеон III, которого все называли "маленьким племянником великого дяди", совершенно не походил на своего знаменитого родственника Бонапарта. Количество начатых им войн уже не помнил даже он сам. А вот с подсчетом побед у него проблем не было - военные походы не приносили ни славы полководцу, ни денег стране... К середине правления императора ряды на воскресных крестьянских ярмарках заметно поредели. Одними из первых исчезли тяжелые золотистые кирпичи сливочного масла... Однако Наполеон III и не подумал заняться восстановлением сельского хозяйства - вместо этого в 1869 году он объявил по всей стране конкурс на изобретение лучшего "масляного заменителя". Победителем стал французский химик Меж-Мурье. Свой продукт, состоявший из обезжиренного молока и говяжьего жира, он назвал "маргарином", что в переводе означает "жемчужный блеск", - гордому изобретателю бледная крошащаяся масса показалась похожей на перламутр. Однако французы с ним не согласились - и до сих пор предпочитают намазывать свои утренние круассаны настоящим сливочным маслом.
А наибольшую популярность маргарин завоевал у экономных голландцев и, конечно же, в России. Первый маргариновый завод открылся у нас еще в 1874 году, а в последующие десятилетия псевдомасляные кубики в бело-синих пергаментных бумажках и вовсе стали одним из символов советской жизни...
Теперь маргарин уже совсем не тот. И, помня о неприятных ассоциациях, которые связаны у многих россиян с этим "советским продуктом", многие производители предпочитают называть его "мягким маслом"... Нежный желтый цвет маргарину придают красители, а сливочный вкус - ароматизаторы... Однако, несмотря на абсолютную "ненатуральность", маргарин в чем-то полезней сливочного масла - его калорийность ниже в 3-5 раз. Так что вместо одного бутерброда с маслом можно смело есть 2-3 с маргарином и не толстеть при этом.
СМЕСЬ ФРАНЦУЗСКОГО С ВОЛОГОДСКИМ
Одуванчики, ромашки, стайки облачков в лазоревом небе, прозрачные воды речки Шексны с россыпью гладких камешков на дне... По мнению Коленьки Верещагина, деревенская жизнь была бы настоящим раем, если бы посеревшие от работы лица крестьян, которых он встречал в поле, и не чумазые мордашки худеньких крестьянских ребятишек. И самой первой детской мечтой Коленки - было сделать всех крестьян богатыми и сытыми. Потом на смену ей пришли другие - о морских путешествиях, приключениях, битвах с пиратами. В восемь лет родители отдали Николая Верещагина в Петербургский Морской кадетский корпус. Однако офицером он так и не стал - в достаточно юном возрасте "за вольнодумство" Николая перевели учиться в Петербургский университет. Закончив курс, молодой человек вернулся к своей детской мечте. По его мнению, самым действенным способом сделать крестьян счастливыми и богатыми - было дать им хорошо оплачиваемую работу. И Николай Верещагин занялся созданием в России сырного производства. Дело пошло. Талантливый предприниматель решил расширить ассортимент и начал производить масло... Однажды, поехав по делам в Париж, Верещагин попробовал там масло с удивительно нежным вкусом. После долгих экспериментов, почти такой продукт удалось получить на одном из заводов, расположенных в Вологодской губернии. Вплоть до революции масло называли парижским. А после 1917 года официальным указом переименовали в вологодское, которое было и остается самым знаменитым российским маслом...
В ОДНО МАСЛО НИЧЕГО НЕЛЬЗЯ ПОЛОЖИТЬ ДВАЖДЫ...
Сковородка с маслом, вечно стоящая на плите, - примета многих кухонь. На завтрак в ней жарится яичница, на обед - котлеты, на ужин - тосты... При необходимости добавляется еще масло - и так до бесконечности. .. А то, что постоянно покалывает в боку, мучают изжога и тяжесть в желудке - так это от того, что сейчас с экологией плохо...
А между тем "многоразовое" использование любого масла (и сливочного, и маргарина) - одна из основных причин плохого пищеварения. Та самая сковородка с "вечным" маслом - это настоящая сокровищница канцерогенов, ведь при нагревании происходит окисление жирных кислот, и масло не только теряет свои ценные свойства, но и приобретает вредные.
В масле можно поджарить что-либо только один раз. После чего остатки масла выливаются, а сковородка моется -до следующего раза, когда на ней аппетитно зашкворчит и зашипит очередное блюдо.
ОБРАЩАЙТЕСЬ С МАСЛОМ ГУРМАННО
Золотистые брикеты сливочного масла или разноцветные коробочки с мягким бутербродным маргарином годятся не только для того, чтобы намазывать их содержимое на хлеб или жарить в нем отбивные. Масло вполне может стать "гвоздем программы" - самым красивым, удивительным и вкусным блюдом на столе. Его можно приготовить практически из всего, что есть в холодильнике - горчицы, кетчупа, перца, зелени, сыра... Например:
Томатное масло: смешать 250 г масла с 200 г нарезанных и обжаренных томатов или кетчупом.
Горчичное масло: наполните тартинки смесью 250 г масла, 60 г горчицы и одним желтком яйца, сваренным вкрутую.
Чесночное масло: сварите в кипящей воде 150 г чеснока. Слейте воду и смешайте с 250 г масла, добавьте соль, перец и мускатный орех.
Особенно вкусное масло, по мнению гурманов, получается из морепродуктов.
Лососевое масло: смешать 250 г облегченного масла со 150 г копченого лосося (или копченой форели), добавить 3 чайных ложки лимонного сока, белого перца.
Раковое масло: растолочь 200 г панцирей раков. Поместить на водяную баню вместе с маслом. Отфильтровать через марлю в чашку со льдом. Отжать марлю с содержимым от излишков воды.
Летом, когда сады возле домов расцветают, французы делают изысканное масло из фиалок, роз или меда...
Масло с лепестками розы: смешать 250 г масла со 100 г лепестков розы. При желании добавить соль или сахар.
Медовое масло: растереть 250 г размягченного масла со 150 г меда. Добавить корицу.
Фиалковый сахар: Смешать 250 г масла с 1 каплей фиалковой эссенцией и десятком засахаренных фиалок.
ЧЕРНЫЕ ДЫРЫ
Иногда кулинары шутят, что лучшим местом для хранения масла стала бы "черная дыра", ведь главными врагами этого продукта являются воздух и свет. Они способствуют окислению жира, отчего масло теряет вкус, запах и полезные свойства. Поэтому хранить его следует в герметичной непрозрачной посуде или тщательно заворачивать в алюминиевую фольгу.
А вот если вы столкнулись с необходимостью сохранить масло в съедобном состоянии в течение месяца или двух, потребуются более тщательные приготовления.
Способ первый. Заверните масло в тонкий кусок ткани, пропитанный уксусом, накройте глубокой тарелкой и "для компании" положите туда же пару кусочков сахара.
Способ второй. Приготовьте двухпроцентный раствор соли, перемешайте с ним масло, сложите в посуду и залейте оставшимся раствором доверху.
