Кушать подано!
Утверждение о том, что как встретишь Новый год, так его и проведешь, остается по-прежнему нашим главным и основополагающим руководством при подготовке к предстоящим праздникам. И едва ли не единственной точно соблюдаемой традицией, выражающейся в основном в пищевом изобилии. Вообще потребность в традициях и ритуалах у каждого человека очень велика. Почему - вопрос не нашей кулинарной рубрики. Но именно в эти предрождественские дни она проявляется особенно ярко, и мы все лихорадочно пытаемся изобрести что-то такое, чтобы придало бы этим дням некий высший смысл. С детьми проще -для них волшебство, елка, Дед Мороз, подарки. С взрослыми сложнее: Рождественского чуда хочется, но атеистическое воспитание мешает проникнуться глубоким христианским осознанием этих в общем-то целиком религиозных празднеств - ведь летоисчисление у нас все-таки от Рождества Христова. Потому смотрим по сторонам, то на Восток, то на Запад, пытаясь приспособить к себе чужие традиции и ритуалы.
Все говорят о годе деревянного Петуха. Но, напомним, что праздновать его приход надо все-таки 8 февраля 2005 года в 23 часа 49 минут по московскому времени. Ближе нам, конечно, традиции европейцев. Скорее уж к ним надо присматриваться, раз свои порастеряли. Тем более что, отличаясь в очень красивых и своеобразных деталях, все они имеют под собой один общий смысл. И он прост и понятен каждому. Например, традиция все того же рождественского изобилия. Продукты, появляющиеся на столе в длинную череду этих праздников, всегда символизируют жизнь, благополучие, плодородие, что-то самое важное и надежное. Например, хлеб.
На рождественском и новогоднем столе практически каждого европейского народа одним из основных блюд всегда являлся хлеб. Самый разный. Это может быть просто свежеиспеченный хлеб, как, например, в Греции, который так и называется "Хлеб Христа" , или хлеб из пшеничной или ржаной муки с добавлением толченых сухих слив и груш, как в Австрии. Его ставят на праздничный стол, где он остается до 6 января, независимо от того, едят его или нет. Хлеб - символ объединения семьи, рода; кроме того, по народным поверьям, он дает силу и здоровье. Образ рождественского хлеба связывается и с христианскими персонажами: так, умение его печь приписывалось пастухам, пришедшим в Вифлеем.
В Германии тоже первоначально пекли простой ржаной хлеб, но позднее его рецептура усложнялась, преобразуя его в рождественский кекс или коврижку. А на востоке Германии традиционным блюдом Рождества стал яблочный штрудель.
Почетное место на столе хлеб в эти дни занимал и в Болгарии, но здесь он особый - из тончайших листов теста. Как и в Исландии. В этой северной стране он делается чрезвычайно тонким, утверждают, что сквозь него можно прочесть страницу Библии. А для народов Нидерландов, Бельгии характерно обилие различного вида обрядового печенья, но особенно распространен так называемый рождественский венок. Это песочное печенье с миндальной начинкой, украшенное засахаренными фруктами. Пекут тут также ритуальные печенья в форме животных и птиц. У практичных голландцев они чаще всего изображают корову и свинью. Всевозможные разукрашенные глазурью и орехами печенья пекут и в Чехии. Так что, если у кого-то появилось желание испечь нечто особенное к Рождеству, вполне можно попробовать приготовить что-то из опробованных веками европейских рецептов.
КЕКС "РОЖДЕСТВЕНСКИЙ"
600 г муки, 250 г меда, 250 г масла сливочного, 1 стакан сахара, 6 яиц, 500 г сметаны, 100 г мелко рубленых орехов, 1 чайная ложка корицы, 1 чайная ложка соды, щепотка соли.
Масло растереть с сахаром добела, добавить желтки и продолжать растирать массу до полного исчезновения кристаллов сахара. Затем добавить теплый расплавленный мед с корицей, добавить сметану, соль, соду, всыпать муку и ввести взбитые в стойкую пену белки, быстро замесить легкое пышное тесто консистенции густой сметаны, также быстро разложить в обильно смазанную размягченным маслом и подпыленную мукой кексовую форму, осторожно поставить в духовку и выпекать при температуре 180°С в течение часа или чуть больше.
ДРЕЗДЕНСКИЙ МОНСТР
На Рождество в Германии пекутся особые кексы (Dresdner Stolle), которые начинают готовить за 3 недели до Рождества, так как они должны "созреть" , их и пробовать нужно не раньше, чем через неделю после выпечки, и хранятся они чуть ли не до весны.
1500 г муки, 300 г сахара, 500 г сливочного масла, 750 г изюма, 500 г сладкого миндаля, если есть возможность еще 5 штук горького миндаля или несколько капель эссенции горького миндаля, 50 - 100 г апельсиновых цукатов, 50 - 100 г лимонных цукатов, цедра и сок 1 лимона, немного ванильного сахара и корицы, 3/8 л молока, 1 ч. л. соли, 120 г дрожжей.
С вечера замочить изюм в роме (приблизительно 1 стакан рома) и достать все из холодильника. На следующий день из теплого молока, муки (около 800 г), дрожжей и немного сахара замесить тесто и оставить подходить в теплом месте (30 мин. ). Затем добавить остальной сахар, мягкое масло, остальную муку снова замесить и оставить подходить. Миндаль не очень мелко порубить. В тесто добавить изюм, цукаты, миндаль, цедру и сок 1 лимона, ванильный сахар и корицу, соль (если нужно, добавить еще муки). Оставить подходить на 3 - 3, 5 часа (можно меньше), за это время 1 - 2 раза тесто опустить.
Сформировать 2 овальных батона, уложить на противень, выложенный двойным слоем фольги, сделать очень острым ножом надрез по длине, но не совсем по середине батона. Оставить подходить еще 15-20 мин. Духовку разогреть до 220° С, один пустой противень поставить внизу духовки, а противень с кексами посередине. Выпекать 15 мин. , затем снизить температуру до 170° С и выпекать 35 мин. (а может, и немного больше).
Кексы остудить. Растопить 200 - 250 г слив, масла, смазать им кексы, присыпать немного ванильным сахаром, а потом толстым слоем сахарной пудры. Хранить лучше всего в закрытой кастрюле (если есть - керамической), в прохладном месте (погребе), но можно и завернутым в фольгу и уложенным в полиэтиленовый пакет. Начинать пробовать не раньше чем через неделю, а лучше через три.
Из этого количества продуктов получаются 2 больших кекса.
Маслом смазывать уже остывшие кексы, масла много - на 2 кекса целая пачка (250 г) и посыпать толстым слоем пудры (5 мм). Рома для замачивания изюма - почти стакан. Если делать целую порцию -на противень помещается только 1 кекс, печется около часа.
ФИНСКИЙ ПИРОГ КАЛЕКУККО - "РЫБНЫЙ ПЕТУХ"
Мука ржаная 200 г, мука пшеничная 200 г, вода 250 г, масло сливочное 60 г, филе рыбное 800 г, сало шпик 200 г, лук репчатый 100 г, сливки 40 г, желток 1 шт. , перец молотый черный, смалец, соль.
В муку постепенно вливают стакан воды, добавляют масло, соль, замешивают тесто, раскатывают, складывают его пополам и ставят на полчаса на холод. Шпик нарезают кубиками и обжаривают вместе с крупно нарезанным луком. Затем пропускают через мясорубку обжаренный со шпиком лук и рыбное филе. Фарш смешивают со сливками, солят и перчат. Тесто раскатывают не очень тонким прямоугольным пластом, на одну половину кладут фарш, накрывают его другой половиной, защипывают края и смазывают их желтком.
Выпекают пирог на слабом огне в течение 3 часов. Время от времени пирог следует смазывать смальцем (подойдет и растительное масло). Перед подачей готовый пирог разрезают на части и поливают растопленным сливочным маслом.
