или Нам еще есть чему поучиться у наших предков
Недавно наши соотечественники отметили Новруз байрамы - один из самых любимых праздников азербайджанцев, уходящий корнями в далекое прошлое. Богатый праздничный стол с неизменными шекербурой, пахлавой, гогалом, грецкими орехами и другими яствами является обязательным и неизменным атрибутом Новруза. Именно в эти дни наши соотечественники поглощают рекордное количество восточных сладостей и разного рода орехов и сухофруктов. Насколько полезна эта пища и в каком количестве можно есть ее без ущерба для здоровья? Подробные сведения на этот счет содержатся в средневековых азербайджанских источниках в области медицины. Окунемся в некоторые древние медицинские рукописи и попытаемся узнать, что же думали древние целители о целебных свойствах праздничных блюд Новруза.
"ХОРОШЕГО ЧЕЛОВЕКА ДОЛЖНО БЫТЬ МНОГО"
Традиция обильных застолий в дни Новруза восходит к самой седой древности. Известно, что до распространения ислама в VII веке азербайджанцы были огнепоклонниками и почитали пророка Зороастра (Зардушт), которого арабский историк Ягут аль-Хамави (XIII в.) и все другие средневековые источники называют уроженцем Азербайджана. Древние зороастрийцы, "придумавшие" отмечать Новый год в день весеннего равноденствия, считали сытные трапезы непременным условием праведного образа жизни. Соответствующее положение закреплено и в древнейшей религиозной книге азербайджанских огнепоклонников "Авесте". Пророк Зардушт, живший в I тыс. до н.э., учил, что праведный зороастриец обязательно должен следить за своим здоровьем, правильно и вовремя питаться и, как следствие, хорошо выглядеть. Иными словами, наши далекие предки полагали, что "хорошего человека должно быть много".
Лечебное голодание и диеты не были популярны в древнем Азербайджане. Зороастрийская религия предписывала примерному огнепоклоннику быть "в меру упитанным, румяным, здоровым и веселым". Аскетизм, недостаточное и нерегулярное питание и иные формы нанесения вреда организму путем ограничения питания считали величайшим грехом. Можно спорить о том, насколько правильна зороастрийская концепция здорового образа жизни, однако приходится признать, что согласно древнегреческим источникам жители древнего Азербайджана отличались завидным здоровьем и долголетием.
Наиболее полезными продуктами древние огнепоклонники считали овощи, зелень, масло, орехи, мясо, молоко и разнообразные сладости. Именно из них и готовили блюда для праздничного стола во время Новруза и других национальных праздников. Рацион азербайджанцев не очень изменился и в более поздний, мусульманский период. Шекербура, пахлава, халва и другие сладости, изготовленные на меду с добавлением орехов, миндаля и других ингредиентов, оставались по-прежнему популярными. Трапезу начинали с плова и других горячих блюд и заканчивали сладостями под неизменный аккомпанемент шербета (чай и кофе стали популярны гораздо позже). В то время считалось, что все эти блюда не только полезны, но и лечат многие заболевания.
МЕДИЦИНА ПРОРОКА
Пророку Мухаммеду и его соратникам принадлежит множество высказываний относительно лечебных свойств различных продуктов и блюд, подававшихся на стол в праздничные дни. Эти высказывания приводятся в книгах хадисов (преданий о жизни, деяниях и высказываниях пророка). Азербайджанский врач XVIII века Мухаммед Бергюшади составил книгу, в которой собрал высказывания пророка Мухаммеда и его сподвижников относительно целебных свойств восточных сладостей и сухофруктов. Книга написана на арабском языке и называется "Тибби-небеви" ("Медицина Пророка"). В настоящее время книга переводится в Институте рукописей АН Азербайджана.
Приведем одну из цитат. Пророку Мухаммеду принаждежит следующее высказывание: "В мякоти винограда кроется лечение, а в кожуре - мучение". При этом имелось в виду, что кожура винограда плохо переваривается и повышает газообразование в кишечнике. Поэтому после пережевывания виноградин кожуру и косточки последних рекомендовалось не глотать, а выплевывать. Вяленый виноград лишь изредка подавался на стол в дни Новруза, а свежий виноград практически отсутствовал (не сезон). Его заменяли изюм и кишмиш, которые Пророк Мухаммед считал чрезвычайно полезными для организма продуктами.
Знаменитые врачи эпохи средневековья повествуют о целебных свойствах блюд, подававшихся на стол в дни Новруза. Начнем "обзор" кулинарных шедевров азербайджанского народа с коронного блюда, без которого не обходится ни один праздничный стол, то есть с плова. Издревле плов считался не только полезным, но и целебным блюдом. Азербайджанский врач XIV века Юсиф ибн Исмаил Хойи писал о плове следующее: "С самых древних времен врачам всего мира известно, что регулярное употребление риса полезно для здоровья и является одним из секретов долголетия". Другие древние источники также приводят сведения о целебных свойствах плова и иных праздничных блюд.
ПЛОВ
ВНЕШНОСТЬ. Плов, приправленный сладкими сухофруктами, и молочный плов с маслом улучшают цвет лица, дают поправку и полноту телу. Сухой плов без масла и гарнира, если есть его натощак, напротив, выводит шлаки из организма и способствует похуданию (Мухаммед Хусейн, "Сокровищница лекарств" XVIII в.).
ЖЕЛУДОЧНО-КИШЕЧНЫЙ ТРАКТ. Сухой (нежирный) плов закрепляет желудок, прекращает понос, полезен при диспепсии. Эти его свойства усиливают сумах и гранат (Юсиф Хойи, "Багдадский сборник", XIV в).
ЛЕГКИЕ.Молочный плов (сюдлю плов) полезен больным туберкулезом, при кровохарканье, оказывает общеукрепляющее действие (Мухаммед Азам хан, "Океан знаний", XVIII в.).
ПОЧКИ. Рис полезен при заболеваниях почек и мочевого пузыря. Особенно помогает плов, приправленный шафраном (Хаджи Сулейман Иравани, "Польза мудрости", XVIII в.)
ПОЛОВЫЕ ОРГАНЫ. "Плов усиливает половое влечение и способствует сперматогенезу", - отмечает автор XVII века Мухаммед Момин - "Особенно это относится к плову, приправленному курицей, яйцами и луком (тойуг чыхыртмасы), плову с бараниной и фисинджан - плову с мясом и орехами".
Эти сведения о целебных свойствах плова приведены в средневековых азербайджанских медицинских рукописях. Современная наука подтверждает, что рис полезный, диетический продукт, богатый белками и углеводами. Но очищенный рис почти не содержит витаминов. Поэтому обязательно заедайте плов свежими овощами и зеленью. Кроме того, чересчур жирный плов также не очень полезен и злоупотребление им грозит несварением и другими желудочно-кишечными расстройствами.
ШЕКЕРБУРА
В древности одним из "целебных" сладостей считалась шекербура. Еще в IV веке до нашей эры яства, напоминавшие шекербуру из сахарного песка и орехов, являлись излюбленной пищей царей Атропатены (древнего Азербайджана). Будучи праведными зороастрийцами, они больше всего боялись похудеть и приобрести болезненный вид. Огнепоклонники считали, что заболевший человек попадает под власть Бога зла Ахримана и становится нечистым. Поэтому древние правители старались оставаться "в меру упитанными" и шекербура отлично помогала им в этом.
Низами Гянджеви (XII в.), описывая трапезу Сасанидского шаха Хосрова, отмечает, что по утрам тот любил вкушать чистый сахар с толчеными орехами. Средневековый автор Мухаммед Момин (1697 г.называет это блюдо "шакарпара" и перечисляет его целебные свойства: "это яство полезно для мозга, укрепляет организм, способствует кроветворению и усиливает мужскую силу". Как видим, страх перед лишним весом и возможной закупоркой сосудов холестерином не слишком останавливал наших предков. При умеренном употреблении шекербуры она успешно переваривается и не вызывает никаких осложнений для организма. Согласно обычаю, за один раз съедали не более двух-трех штук шекербуры или пахлавы.
ПАХЛАВА
Юсиф ибн Исмаил Хойи в 1311 году писал о целительных свойствах пахлавы, которая, согласно средневековой медицине, усиливает половую способность и полезна для мозга. Поэтому пахлаву советовали есть людям умственного труда - ученым, писателям, поэтам и государственным чиновникам. Считалось, что одна пахлава, съеденная утром натощак, улучшает пищеварение, очищает кишечник от шлаков, оказывает слабительное действие, полезна при запорах, а также повышает желчеотделение при хронических холециститах. Как шекербуру, так и пахлаву рекомендовали запивать небольшим количеством жидкости.
Сладости запивали одним стаканом лимонного, айвового или гранатового шербета, которые улучшали пищеварение и облегчали процесс переваривания. Позже пахлаву стали запивать стаканчиком крепкого чая с гвоздикой, кардамоном и другими пряностями, также улучшающими пищеварение. Считалось, что кофе сочетается со сладостями хуже, чем чай, однако в Османской Турции, в отличие от Азербайджана, Средней Азии и Ирана, кофе был более популярен. Турки, поев два-три кусочка жирной и приторно сладкой турецкой пахлавы, запивали ее небольшим стаканчиком крепкого кофе. Ни в коем случае не рекомендовалось пить в большом количестве холодную воду и прохладительные напитки.
ОРЕХИ
Относительно орехов (фундука), входивших в состав шекербуры, пахлавы и других сладостей, врач средневекового Азербайджана - Мухаммед Мумин говорил: "Фундук усиливает половую способность, полезен для кишечника, но плохо переваривается. Есть фундук полезно для груди и легких и особенно для сердца...". Подчеркивая пользу лесных орехов (фундука), грецких орехов, миндаля, шякярбуры и пахлавы, средневековые авторы советуют есть их в меру, чтобы не вызвать тяжести в желудке и несварения.
КУРАГА И КИШМИШ
Курага и кишмиш и унаби (иннаб), подававшиеся на стол в хонче, считались продуктами, полезными для сердца. Черносливам, сушеному инжиру и албухаре приписывались слабительные свойства. Опыт народной медицины показывает, что это отличные средства против запора. Леблеби (специально приготовленный горох - нохуд) обладает общеукрепляющим действием и богат белками, однако при чрезмерном употреблении пучит и вызывает несварение. Фисташки (в особенности зеленая внутренняя кожура ореха) были известны как средство против тахикардии (учащенного сердцебиения), но лишь при длительном и регулярном их применении.
МЕД
Необходимо отметить, что сладости в то время готовились с добавлением меда, что существенно повышало их питательную ценность и пользу для здоровья.
Национальные праздники и традиционная кухня являются сокровищницей национальной культуры азербайджанского народа, а рекомендации средневековых целителей не утратили своего значения и по сей день. Все это говорит о том, что мы все еще можем многому поучиться у наших предков.
