Само название "бешбармак", как ни парадоксально, казахи считают русским. Такое название это блюдо получило от русских переселенцев, которых удивляло, что едят его просто руками. Так они его и назвали - "пять пальцев", по-казахски "беш бармак". Это название уже вытеснило исконно казахское название "ет". Значение слова "ет" очень простое - мясо. Мясо, и все тут, ибо это практически основное казахское мясное блюдо. Традиция - великая сила: назвала блюдо, которое едят пятью пальцами, "бешбармак", но не дала супу благозвучное казахское имя "бир касык" ("одна ложка"), да и китайскую еду не стала именовать "еки таяк" ("две палочки").
Где логика? Впрочем, логика в таких делах встречается нечасто.
Съел конину - и виагра не нужна!
Для начала возьмем мяса, ет - это мясо, не забывайте. Только самого свежего, полтора килограмма баранины, мяса для Казахстана типичного. На самом деле лучшее мясо для настоящего казаха - это конина, молодой двухлетний жеребенок. В Европе ее не ели столетиями. Все изменилось в один год, ибо был это год 1812-й. Армия Наполеона без продовольствия, без снабжения бежала из России в жуткий мороз. Фельдмаршал Кутузов грозил оккупантам самым страшным, что мог придумать - что заставит их конское мясо жрать. Для казаха эта угроза примерно так же ужасна, как, скажем, стращание бразильца билетом на футбол или запугивание русского стаканом водки с хрустящим солененьким огурчиком. А французы действительно лопали с лютого голода жестких артиллерийских лошадей, к которым гастрономически образованный казах и подойдет-то непременно с подветренной стороны.Тем не менее слопали свою кавалерию вместе с обозом практически целиком, и в результате во французской кухне появились деликатесы из конины. Помимо восхваления прочих достоинств конины, казахи с гордостью говорят, что употребляющему в пищу конину никогда не потребуется виагра. Ну это пусть оценят читательницы данной статьи, приготовив как-нибудь благоверному конинки. Если сами казахи считают, что она помогает им усерднее "выбивать пыль из синего одеяла" (вот такая красивая идиома употребляется ими для описания подобных процессов), то это уже прекрасно!
Бешбармак из баранины в глазах казаха тоже имеет свои достоинства. Баранина - это мясо всегда свежее, хотя бы потому, что один баран - как раз один хороший бешбармак, чтоб всем гостям хватило. Казахская классическая кухня, кстати, тем и сильна, что никаких продуктов, кроме свежайших, знать не желает. В стаде скотовода-казаха всегда был дежурный баран, о котором дети знали, что если отца нету дома, а едут гости - режь именно этого барана. Не было гостей на твоем дежурстве - что ж, пасись дальше, привалили гости - не обессудь. Один из казахских рецептов бешбармака просто начинается словами: "Поймайте молодого жирного барашка..." Но куда уж нам - достаточно поймать полтора килограмма молодой жирной баранины. Нарезали кусочками - и айда отваривать. На слабом огне, медленно, не торопясь. На полтора килограмма баранины - 2, 5 литра воды.
Сразу же в водичку бросаем зелень черемши, если найдете, пучок-другой, это по сезону. Если ее нет - удвойте дозу зелени петрушки, не пучок, а два. Пряности простые, как мычание. Ложка перца черного, горошком, хороший корешок петрушки, и практически все. Хороший аппетит в Казахстане был в большом почете. Очень часто на степных праздниках устраивали состязания - кто сколько съест. Выдающиеся едоки съедали барана целиком без всякого труда и продолжали есть. Народная память хранит рассказы о съедающих в одиночку жеребенка.
А мы тем временем раскатаем пресное тесто. Полкило муки, два яйца, полстакана воды и немножко соли. Тесто должно получиться очень крутое. А теперь раскатаем его в пласт толщиной в спичку и нарежем квадратиками где-то 5x5 см. Именно такая лапша идет в бешбармак. Аккуратненько отвариваем лапшичку в этом самом бульоне. Не весь бульон пусть идет на лапшу, цвет это все-таки попортит, прозрачный бульон уже не получится. Отберем малость, и в нем лапшу и отварим, остальное сбережем прозрачным, ибо без бульона бешбармак есть не положено.
Все отварили - надо складывать. Хотя предварительно полезно еще и порезать на не очень большие кусочки готовое мясо, залить не очень большим количеством бульона и даже не отварить, а припустить в течение пяти минут с мелко нарезанным лучком - две луковки хватит, перцем и зеленью. Вот теперь готово совсем. Все очень просто, но настолько привлекательно, что по-прежнему популярно у всех сословий. В том числе и у местных аналогов "новых русских" - "новых казахов", которым уже придумали забавное прозвище "Казаковы".
Бульон айраном не испортишь
Как раскладывать - вопрос спорный. Казах выложит все на одно огромное блюдище для того, чтобы все с него и брали, у нас скорее стоит разложить по индивидуальным порциям. Тарелка накладывается так: сначала выкладывается лапша, затем поливается жиром с верхушки бульона. Конечно, разогретым. По вкусу посыпается перцем, свежей зеленью, сверху горкой выкладывается мясо, а на мясо нужно еще плеснуть немного бульона. Вот так и подается бешбармак. К бешбармаку обязательна чашка крепкого бульона, сорпы. А в бульон стоит что-нибудь положить, сделав его вкусней. Например, резаные маринованные помидоры. Такой бульон - очень хорошее средство от похмелья. Можно добавить в бульон и молочные продукты, например айран, домашний кефир или простоквашу. А можно и курт - это великолепный продукт, соленый и, что парадоксально, сушеный творог. Твердые шарики, которые хранятся чуть ли не годами, и в любой момент их можно размочить и есть или грызть сухими. Добавим и мы в бульон кефирчика, получится действительно очень интересно.
Закуска в правой руне, а водка - в левой
Теперь установим правила поедания бешбармака. Конечно, можно спокойно его съесть при помощи вилки, как это у нас положено. Но не попробовать ли его один раз съесть так, как едят его казахи? Типичная ошибка, которую некоторые казахи назь!вают "есть бешбармак по-русски", -это есть двумя руками. Ни в коем случае! Рука, которой вы едите, должна быть одна. Во-первых, потому, что казахи все-таки мусульмане, хотя и не очень усердные, а во-вторых, потому, что одна рука должна быть свободна для рюмки. Так что, с одной стороны, левая рука не используется для еды потому, что считается для мусульманина нечистой, а с другой - в левой руке можно держать рюмку водки, категорически исламом не рекомендуемой, хотя и не запрещенной непосредственно пророком Мухаммедом хотя бы потому, что спирт появился на нашей планете лет через сотню после его встречи с Аллахом, причем именно усилиями его единоверцев - арабских алхимиков. Вот такие своеобразные у казахов-едоков отношения с религией, и сейчас стол с бешбармаком, но без бутылки водки уже считается неприличным, что, наверное, не так уже похвально. Но что делать - вина и коньяки бешбармак рядом с собой не выносит. Так что русские подарили казахам не только название этого блюда, но и его гастрономическое сопровождение. Если не злоупотребить - не повредит. Непременно попробуйте это простое, но невероятно вкусное блюдо, и приятного вам аппетита!
***
Сколько чего:
1, 5 кг баранины (мякоть), 0, 5 кг муки, 1 яйца, 1 пучка петрушки, корешок петрушки, два пучка черемши, 1 луковицы, 1 маринованных или соленых зеленых помидора, стакан кефира.
Ваш Борис Бурда.
