Главный принцип, которым руководствуются, накрывая на стол, - это соответствие предметов сервировки характеру трапезы (дружеский обед, деловой ланч, семейный праздник и т. д. ) и меню.
1. Стелим на стол нижнюю фланелевую скатерть, привязываем ленточками к ножкам стола. Сверху кладем нарядную скатерть так, чтобы она равномерно опускалась с каждой стороны на 15-25 см. В ряде случаев вместо скатерти можно использовать сеты.
2. Строго напротив спинки каждого стула ставим тарелки: для завтрака обычно одну (закусочную), для обеда и ужина - две мелкие тарелки, поставленные одна на другую в порядке уменьшения диаметра (мелкую столовую и закусочную), глубокую и десертную тарелки приносят позже. Если же холодные закуски, всегда подаваемые в первую очередь, в данном меню отсутствуют, на стол сразу ставим только две тарелки: столовую мелкую, а на нее - глубокую; десертные подаются позже.
3. На верхнюю тарелку кладем свернутую салфетку. Для завтрака используются салфетки размером примерно 32x32 см, для обеда и' ужина - размером 50x50 см.
4. Раскладываем приборы: ножи и ложки - с правой стороны от тарелок (так как их держат в правой руке), вилки, соответственно,
- с левой. Лезвия ножей должны быть обращены к тарелкам, вилки кладут зубцами вверх.
Какими приборами будет сервирован стол, полностью зависит от меню. Наиболее распространенный порядок подачи блюд на обед: холодные закуски (их едят закусочными ножом и вилкой), суп (его едят столовой ложкой), основное горячее блюдо (столовые нож и вилка), десерт (десертные нож, вилка, ложка).
Приборы, которые используются в первую очередь, кладут дальше других от тарелок, а те, что берут в руки последними, кладут около тарелок.
Обратите внимание на то, как должны лежать десертные приборы. Их всегда кладут над тарелкой: первым лежит нож, затем вилка и, наконец, ложка. Ручки десертных приборов обращены в сторону, соответствующую руке, в которой их держат.
5. Слева от основных тарелок на расстоянии 5-15 см ставим персональную тарелку для хлеба (пирожковую). Если в меню есть сливочное масло, на пирожковую тарелку кладем персональный нож для масла (можно использовать и обычный закусочный нож),
СТОЛОВОЕ БЕЛЬЕ
К нему относятся скатерти и салфетки.
Скатерть - основа сервировки стола, но не только ее украшение, как полагают многие. Вообще любой предмет сервировки стола имеет свое значение, функции. У скатерти их три. В первую очередь, конечно, эстетическая - без скатерти стол выглядит голым и не столь нарядным. Во-вторых, скатерть приглушает стук тарелок и приборов о столешницу (любой шум во время еды считается моветоном). В-третьих, она уменьшает скольжение тарелок по столу (представьте, как неудобно есть ножом и вилкой, к примеру, кусок мяса из тарелки, стоящей на голом столе).
Классический материал для них - лен и хлопчатобумажная ткань. Но эти добротные и плотные ткани достаточно легко мнутся. Поэтому для сервировки стола желательно приобретать столовое белье из смесовых тканей - это практичнее.
Готовые скатерти для сервировки стола наиболее употребительных размеров: 130x1 60, 130x230 см (для прямоугольных столов) и 130x150, 160 см в диаметре (для круглых раскладывающихся столов).
Тем не менее часто оказывается так, что купленная скатерть не подходит для сервировки стола -размеры столешницы не имеют четкого стандарта, как, например, высота стола. Поэтому наиболее разумный выход - сшить скатерть, предварительно сняв необходимые мерки. Здесь следует помнить главное правило: по правилам этикета длина спускающейся от столешницы скатерти должна составлять не более 15-25 см. Так, например, размер скатерти для сервировки квадратного стола 1x1 м составит 150x150 см, а для сервировки прямоугольного стола размером 1, 3x1, 6м - 180х210см.
Если говорить о цвете, то белая скатерть по-прежнему остается вне конкуренции для сервировки стола, но только на торжественных официальных застольях. Конечно, она выглядит очень нарядно, но слишком уж много хлопот: ведь если на ней есть хотя бы одно бледное пятнышко, такую скатерть использовать уже неприлично. Кроме того, белые льняные скатерти нужно обязательно качественно крахмалить, не пересушивать после стирки и гладить, не растягивая.
Для неофициальных мероприятий для сервировки стола как нельзя лучше подходят цветные скатерти: они практичны, а кроме того, яркие насыщенные цвета поднимают настроение, придают застолью дополнительный шарм.
Расцветка может быть любой, но нужно соблюдать одно условие: скатерть обязательно должна гармонировать по цвету с посудой.
Современный этикет предлагает вам проявить фантазию и вместо привычных льна и хлопка использовать для сервировки стола скатерти из нетрадиционных тканей и материалов. Это может быть газ, парча, подкладочный шелк и даже искусственный мех с небольшим ворсом. Если материя слишком узка (чаще всего ширина ткани 90 или 150 см), можно сшить вместе два полотна.
В современной жизни преобладает тенденция к упрощению правил этикета за столом, что, безусловно, сказывается и на правилах сервировки стола. Все чаще хозяйки отказываются от классической скатерти в пользу настольных салфеток - сетов. Они подходят для застолья в любое время дня: и для завтрака, и для обеда, и для ужина. Сет не должен быть меньше 30-40 см, чтобы, для тарелок, приборов и бокалов хватило места. Особенно практичны прямоугольная и овальная формы. Можно использовать для сервировки стола как те сеты, что продают в магазинах, так и сделанные своими руками (что особенно ценится).
Салфетки появились в большинстве европейских стран в эпоху средневековья. До этого вместо них пользовались либо собственными рукавами, либо концами скатерти, свисавшей до пола. В Древней Греции более 3000 лет назад салфетками служили листы фигового дерева, которыми рабы вытирали губы господ. В России салфетки получили распространение лишь в XVIII веке.
Тканные салфетки, как правило, идут в комплекте со скатертью, гармонируя с ней по цвету и материалу. Салфетки той же расцветки, что и скатерть, будут смотреться лучше, если их ткань будет более тонкой, чем ткань скатерти. Если салфетки немного отличаются от скатерти, материал может быть тем же самым.
Существует целое искусство сворачивания таких салфеток. Большое значение здесь имеет размер: из маленьких салфеток можно сложить только очень простые фигурки. По-прежнему актуален и классический вариант, когда салфетка сворачивается в трубочку и продевается в кольцо.
Решающее значение для придания салфеткам той или иной формы играет крахмал.
Крахмалить салфетки нужно непосредственно перед использованием: не храните их в таком виде в шкафу, чтобы избежать образования заломов. Кроме того, необходимо следить, чтобы при глажении салфеток они не растягивались поскольку залогом успеха при складывании являются строго квадратные формы.
Пользоваться тканевыми салфетками - тоже искусство. Прежде всего следует помнить, что они предназначены только для предохранения одежды от случайных капель, крошек и т. д. , вытирать ими рот и руки нельзя.
Этикет за столом начала века обязывал закладывать салфетку за воротник одежды, современные же правила этикета за столом предписывают раскладывать ее на коленях. Во время завтрака салфетка кладется на колени в расправленном виде. Во время обеда -сложенной вдвое, сгибом к себе.
И еще об одной "мелочи" , которая, тем не менее, достаточно важна. Довольно часто салфетка, соскользнув с колен дамы, падает на пол. Правила приличия требуют, чтобы сидящий рядом мужчина сделал вид, что ничего не заметил. Поднять салфетку должна сама дама - разумеется, только если пол достаточно чист и салфетка не упала далеко под стол. В противном случае лучше попросить хозяев или официанта принести новую.
Наряду с тканевыми салфетками на столе должны быть бумажные, которые предназначены для вытирания пальцев и губ. Следует помнить, что эти салфетки являются одноразовыми, т. е. ими можно воспользоваться только один раз.
Салфетки непосредственно из пачки подавать на стол нельзя, их нужно разрезать на треугольники.
Чтобы вытереть пальцы, необходимо, также сложив предварительно салфетку пополам, взять ее кончиками пальцев обеих рук. Чтобы не разорвать салфетку, нужно производить движения только большими пальцами. Использованную салфетку скомкайте и положите под краешек нижней тарелки. Закончив есть, все грязные салфетки положите на тарелку вместе с использованными приборами.
СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ
Существуют четыре основных вида персональных ножей для сервировки стола: столовые, самые большие по размеру, предназначены для употребления мясных горячих блюд с гарниром; закусочные, немного поменьше, - для того, чтобы есть холодные и горячие закуски (салаты, маринады, заливные и т. п. ); рыбные, очень своеобразной формы, для блюд из рыбы; десертные, самого маленького размера, - для десертов (из свежих фруктов). Кроме того, существует много специальных ножей. По размеру ложки для сервировки стола бывают четырех видов: столовые, самые большие для употребления заправочных супов из глубоких тарелок; десертные, немного поменьше, для бульонов, подаваемых в бульонных чашках, мороженого в креманках, компотов и т. д. ; чайные, кофейные, самые маленькие по размеру, для кофе по-турецки, подаваемого в кофейной паре. Современные правила этикета позволяют заменять десертные ложки в ряде случаев чайными - например, когда едят мороженое или компот.
Сегодня для сервировки стола применяются четыре вида вилок: столовые, четырехзубцовые и самые большие по размеру, -для горячих мясных блюд с гарниром, которые едят из столовых мелких тарелок; закусочные, тоже с четырьмя зубчиками, но немного поменьше, -для холодных и горячих закусок; десертные, самые маленькие, с двумя-тремя зубцами, - для свежих и консервированных фруктов; рыбные. Помимо основных, существуют специальные вилки для фондю (швейцарское блюдо из расплавленного сыра), улиток и других экзотических блюд.
За приборами нужно правильно ухаживать - в первую очередь, тщательно мыть, т. к. засохшие остатки еды на них приведут к потускнению. Приборы, имеющие черенки из дерева, пластмассы, фарфора или других материалов, необходимо мыть только в теплой воде. Ножи, вилки и ложки с деревянными черенками нельзя оставлять в воде: впитывая в себя воду, дерево разбухает и трескается. Приборы из стали и серебра нельзя мыть вместе в раковине: сталь более твердый металл - поцарапает серебро.
Все персональные тарелки, используемые сегодня для сервировки стола, делятся на глубокие и мелкие. Глубокие тарелки диаметром 240 мм служат для подачи горячих и холодных заправочных супов (щей, борща, окрошки и т. д. ). Прозрачные супы (бульоны) подаются в бульонных чашках.
Мелкие тарелки для сервировки стола отличаются большим разнообразием. Различают столовые мелкие тарелки диаметром 240 мм (для основных горячих блюд), закусочные диаметром 200 мм (для холодных и горячих закусок), пирожковые тарелки размером 175 мм (для подачи хлеба, булочек, тостов). Закусочные тарелки могут также использоваться в качестве десертных (для десертов: свежих и консервированных фруктов, пудингов).
Какие тарелки будут поданы для сервировки стола, зависит от меню. Для завтрака, когда количество блюд невелико, обычно ставят только одну тарелку - закусочную. Для обеда и ужина сервировка сложнее: две-три мелкие тарелки, поставленные одна на другую в порядке уменьшения диаметра, плюс глубокая тарелка, которая подается после того, как будут съедены закуски. Ставят их строго против спинки соответствующего стула так, чтобы расстояние от края обеденного стола до ближайшего края нижней тарелки было 1, 5-2 см.
Персональные тарелки для хлеба (или пирожковые), непременный атрибут сервировки любого стола в большинстве европейских стран, у нас в России используются крайне редко - как правило, только в ресторанах и на солидных официальных обедах.Пирожковая тарелка ставится слева от основных, на расстоянии 5-15 см. Часто на эту тарелку кладут персональный нож для масла.
Схема расположения на обеденном столе столовых приборов и бокалов
[Графические материалы:
Схема расположения на обеденном столе столовых приборов и бокалов
Материалы доступны в бумажной версии издания. ]
1 - подставная тарелка; 2- закусочная тарелка; 3- закусочная вилка; 4- закусочный нож; 5- столовая ложна для супа; 6 - рыбная вилка; /- рыбный нож; 8- большая обеденная вилка для горячих мясных блюд 9 - большой столовый нож для горячих мясных блюд; 10 - десертная ложка; 11 - десертная вилка; 12- тарелка для хлеба (пирожковая); 13- салфетка; 14- рюмка для крепких алкогольных напитков, подаваемых к закусив; 15- рюмка для белого сухого вина, подаваемого и рыбным блюдам; 16- рюмка для красного сухого вина, подаваемого к мясным блюдам; 17- бокал для шампанского, подаваемого к десерту; 18- бокал для воды
