Есть в Ростове место, про которое знатоки говорят: "Наш маленький Париж! " Они вкладывают в это искреннее и вполне обоснованное восхищение изысканной кухней и умением персонала видеть в каждом клиенте чуть ли не национальное достояние (вне зависимости от его финансовых возможностей). А главное, желанием устроить всем, кто придет в культурно-развлекательный комплекс "Golden Jack", праздник! И сделать это столь мастерски, тонко, безупречно, что любой посетитель почувствует, что все это великолепие персонально для него (и это будет правдой!).
Есть хорошее выражение — "именины сердца". Так вот, в "Golden Jack", не провозглашая его специально своим творческим и профессиональным кредо, владеют секретом того, как это на самом деле практически устроить! В любой день. В любой час. Если над Ростовом палящее солнце. Если валит снег. Если дождь зарядил с утра. Если просто появилось желание прийти туда, где тебя рады видеть, где две буквы "GJ" на разноцветной фирменной по-суде — это уже праздник, который всегда с тобой.
Те из ростовчан, кто давно сделал выбор в пользу "Golden Jack", наверняка смакуют эти строки: им, как никому другому, хорошо известно, как приятно, расслабившись в уютном кафе на улице, или в кафетерии, или в ресторане, погрузиться в меню, в котором, ну, к примеру... восемь видов первых блюд, 26 горячих, калейдоскоп салатов, 16 десертов и прочее, прочее, прочее. Многие как раз и приходят в "Golden Jack" ради определенных блюд, ставших в своем роде фирменными только потому, что ты их полюбил!
"Golden Jack" заслуживает того, чтобы обо всех атрибутах "маленького Парижа" рассказать отдельно, но сегодня наш рассказ об одной из главных изюминок — кухне. Точнее, о человеке, который из вполне обычных продуктов делает шедевры, эксклюзив, как говорят сейчас. Мастеру-повару Олегу Кавченко — 35. И как раз половину своей жизни он посвятил тому, чтобы нам было вкусно!
- Олег, человек, которому так необыкновенно идет поварская одежда, наверняка родился в семье потомственных...
-... стоматолога и альпиниста. Но свою будущую профессию выбрал в юные годы вполне сознательно. На самом деле, с профессиями родных много общего. Я максималист. Я тоже рискую: готовя то или иное блюдо, могу не понравиться гостю. Я не могу не оправдать его доверия. Я не имею права на ошибку. Я должен быть безупречен и точен. Я бы сказал, изысканно тщателен, ведь в моей работе имеет значение конечный результат. Согласны? Кроме того, профессия повара не терпит суеты, но отстаивает главное: чистоту жанра.
- Вы попали на работу в "Golden Jack" "по блату"?
- Вообще-то сюда никого не берут "по блату". На работу принимают тех, кто любит работать. Лично я работал совсем в другом ресторане. Однажды туда зашли владельцы "Golden Jack" (я, разумеется, их не знал) и сделали заказ: три горячих. И задали вполне обычный для гостя вопрос: какой гарнир к этому подберем? Я предложил все приемлемые, с моей точки зрения, варианты и сочетания. Наверное, был убедителен и достоверен.
- Каждый повар помнит свое самое примечательное по тем или иным причинам блюдо. У вас, к примеру, это что?
- Фуршет, который пять лет назад, когда пришел работать в "Golden Jack", приготовил на открытие. Старт был такой мощный, что теперь эта наработка прочно обосновалась в меню.
- Олег, а как часто вы считаете необходимым производить в нем замены?
- Это от многого зависит. От настроения, времени года, да просто фантазии, которую навевает сегодняшнее утро. У нас, например, большое значение имеет аранжировка блюд, их оформление, приправы, компоненты. А значит, вариантов подачи тех же грибов, солений, не говоря уже о салатах, могут быть десятки и даже сотни. Вот петрушку и укроп мы себе запретили.
- Это как?
- А так. Веточкой зелени блюдо можно украсить и дома. Но ведь когда к нам приходит гость — это особый случай, не так ли? Вот мы и украшаем большие нарезки головками цветов - розами, хризантемами... Надо все время что-то менять, придумывать, это потребность души. Однообразие — враг кухни! Как-то в ресторане заказали очень элегантный банкет под названием "свадьба для своих". Ну это когда только молодожены и близкие друзья. Клиент поставил условие: пусть на столе будет что-нибудь этакое, но без цветов. Придумали такую "фишку": по столу в качестве украшения разбросали золотые и серебряные яблоки. Так они их потом в корзинку собрали, все до единого, и на память унесли.
- Вы просто материализуете шекспировское "все дело — соус как подать"? Ну а если в изысканный ресторан придет, к примеру, клиент, для которого шик, изыски — что-то из другого мира. А надо и красиво обслужить, и вкусно накормить...
- Да запросто! Во-первых, у нас большие порции. Во-вторых, вряд ли он откажется от нашего стэйка или рыбы, раков, креветок, одним словом, того, что обожают любители обильной вкусной еды. Сценарий легко меняем по ходу пьесы. А к общему знаменателю придем непременно. Кстати, есть те, кто специально заказывает у нас, например, эксклюзивный торт из морепродуктов. Знают, когда идут самые жирные и сочные креветки, — специально приходят.
- О выездных вечеринках, заказанных в "Golden Jack", уже рассказывают легенды...
- Потому что это красиво, качественно и вкусно. Мы выезжаем со своей посудой, столовыми приборами, скатертями. Все в наших руках — от составления меню в расчете на самые взыскательные вкусы — до сервировки. Вечеринка может быть в доме, на даче, на лесной поляне. Как-то попали в дом, где были полы с подогревом. Официантам, как вы понимаете, пришлось немало побегать (вечеринка оказалась многолюдной). Что ж, вынуждены были разуться. Так и летали - в костюмах с бабочками и в носках.
- Вы специально учились поварскому искусству в Мексике. Как мексиканское преломляется в ростовском?
- Из мексиканского отлично прижился "Цезарь", но у нас особая заправка. Кстати, заправки для всех салатов — это наш секрет. Мексиканцы о таком даже не догадываются, несмотря на свою изобретательность. Вы обратили внимание, что у нас нет фирменных блюд? У нас работает комплекс: они все фирменные. Я не филолог, но одним из значений слова "фирменное" я назвал бы более близкое мне слово — "качественное".
- Олег, а какие у поваров хобби?
- Я, например, собираю профессиональные журналы. Может заинтересовать просто картинка, которая станет главным вдохновителем образа блюда. Или оформления интерьера зала.
- Если судить по меню, то в "Golden Jack" особо трепетное отношение к названиям блюд. В одиночку придумываете?
- Нет, это плод коллективного творчества. Например, десерт "Летний поцелуй". Это корзинка с мороженым, взбитыми сливками и клубникой. Но ведь действительно как поцелуй, если вдуматься!
- Олег, сколько времени у вас уйдет на то, чтобы подготовиться как следует к заказанному банкету?
- Минимум час, максимум сутки. Но это будет уже праздник. Обычный салат могу приготовить за полторы минуты.
- Многие шеф-повары сами у плиты не стоят, над разделочной доской не трудятся, предпочитают лишь руководить процессом. К чему вы склоняетесь больше?
- Я охотно включаюсь в процесс, готовлю наравне с другими (под моим началом работают 30 человек). Для повара, как для музыканта, нужна ежедневная практика. Душа повара умирает, если он превращается в истукана. Шеф-повар истукан — это начало конца...
Один известный в Ростове человек сказал про "Golden Jack", что это заведение со своим менталитетом. Корреспондент "Вечернего Ростова" тоже попыталась найти этому убедительные подтверждения.
Быть может, это их знаменитый крюшон? Для взрослых — в роскошных хрустальных крюшонницах, для детворы - натуральный сок с фруктами, плавающими в натуральной "чаше" - арбузе?
А может, это именинный торт, который на тележке ввозят в зал, когда гости уже расселись по своим местам и не хватает лишь последнего штриха? Солидные люди радуются как дети, увидев этот торт, который вдруг появляется из темноты, и обязательно получают от "Golden Jack" свечечку в конверте на память о своем торжестве.
Может, это мини-куличи величиной со спичечный коробок? И крашеные перепелиные яйца, которые на память получают в пасхальные дни все клиенты?
А может, особая подсветка, которую меняют "под настроение" каждому столику?
Знаете, как пахнет в "Golden Jack"? Так пахнет сад после дождя. Специальный "обогатитель воздуха" заботится о том, чтобы клиентам здесь было комфортно.
В конце концов, вопрос о менталитете разрешился следующим образом: это просто очень продуманный, индивидуальный подход к людям. Что называется, от души. "Я этим живу. По-другому не хочу. Все или ничего", — таков принцип владелицы "Golden Jack" И. Б. Соболевой. Чтобы каждому было свободно, легко и уютно, пусть и на несколько часов. Чтобы было классно! Даже если ради этого "Golden Jack" будет работать сутками.
***
фото:
