Не секрет, что застолье по-шведски во многом держится на использовании шпажек, на которые нанизываются ингредиенты самых разнообразных бутербродов укус на один. Однако, по многочисленным просьбам наших читателей, которым нравится сама концепция "шведского стола" (одна комната - "буфетная", вторая - свободное пространство для танцев и прочих забав), но не совсем подходит традиционное меню, мы решили его разнообразить, включив в него горячие закуски, салаты и десерты. Сегодня тема нашего разговора - "шведский стол", рассчитанный на русский аппетит.
А помогут прояснить вопрос наши гости - Илья ЛАЗЕРСОН и Михаил СПИЧКА. Они не только отлично готовят, но и большие мастера поговорить о вкусной еде. И не только на страницах нашей газеты, но и в популярной радиопрограмме "Скорая кулинарная помощь" и в не менее интересной телепрограмме "Чужая кухня", выходящей по субботам в 11.00 на 5 канале ТВ (повтор - в среду, в 10.15).
- Уважаемые гости, а как вы сами относитесь к концепции подобного застолья?
- Наше традиционное застолье, когда приглашенные за неимением места для какого-либо движения вынуждены целый день только и делать, что есть и сидеть за столом, для активного человека не подходит в принципе. Поэтому нам больше по душе праздники с организацией угощения по принципу "буфета". Почему-то у нас в стране это именуется "шведским столом". И если для корпоративной вечеринки больше подходит меню, состоящее из разнообразных канапе и рулетиков, нанизанных на шпажки, то в домашней обстановке можно попробовать приготовить и полноценный праздничный стол, включающий в себя традиционные для нас яства.
- Однако от маленьких бутербродов и в этом случае отказываться не стоит...
- Конечно, ведь они нам пригодятся на начальном этапе, когда гости, выпив предложенный им аперитив (каждый понимает его по-своему), захотят его чем-нибудь закусить. Сделаем три варианта бутербродов - с мясными и рыбными деликатесами и с маринованными овощами. Нарезаете ветчину, буженину, карбонад на кубики, соразмерные шпажке или зубочистке, а твердую колбасу - тонкими кусочками. Берете маленькие маринованные корнишоны и дольки маринованного сладкого перца. Затем нанизываете на шпажку кубик ветчины, корнишон (дольку перца) и опять кубик ветчины или другого мясного деликатеса. Если это копченая колбаса, можно наколоть ее наподобие паруса, расположив в середине тот же корнишон. Можно приготовить мясной деликатес самостоятельно. Нарежьте свинину кубиками со стороной 2,5 сантиметра (после приготовления получим 1,5x1,5), промаринуйте кубики с кетчупом, оливковым маслом, чесноком, перцем, поджарьте их на сковороде, а до готовности доведите в духовке. На горячие кубики положите немного толченого чеснока и мелко нарезанных листьев базилика. Затем, когда они почти остынут, сбрызните оливковым маслом: кубики не обветрятся и будут аппетитно блестеть. Затем нанизываем холодное мясо на шпажки, располагая между ними что-нибудь кисленькое. Из рыбы я бы посоветовал сделать шпажки с селедкой и горбушей, переслаивая кубики с горбушей половинкой перепелиного яйца, а селедки - долькой отваренного в мундире картофеля и ломтиком лука. А вот подавать шпажки, рассчитанные на большую компанию, можно на половине разрезанного вдоль батона, обернутого серебристой фольгой.
- Перейдем к салатам, которые также можно положить в небольшие порционные чашечки...
- И разложим в них очень интересный по вкусовым ощущениям финский салат, приготовленный на основе филе соленой сельди. Вымоченное в крепком чае или молоке филе сельди мелко нарезается и смешивается с кусочками маринованной свеклы, отварного картофеля, лука, раскрошенного яйца, соленого огурца и яблочным пюре (можно натереть свежее яблоко на мелкой терке). Все щедро посыпается крупномолотым черным перцем и перемешивается. Основа салата готова. Непосредственно перед подачей (в нашем случае их можно поставить в отдельной посуде) в салат добавляют взбитые сливки. Однако для нашего "буфетного стола" можно сделать и самые обычные овощные салаты, а сыграть на заправках, подаваемых в отдельной посуде.
- Часто вместо хлеба используются маленькие крекеры, которые удобны и как основа для намазывания различных паштетов. Не будем касаться привычных печеночных, однако есть масса других интересных рецептов, например паштеты из сыра и фасоли.
- Беспроигрышный вариант - тертый сыр с чесноком и капелькой майонеза. Очень вкусно получается (это рецепт жены Ильи), если пропустить через мясорубку крабовые палочки и сыр с чесноком и майонезом. Что касается фасоли, то можно использовать пюре,
приготовленное из белой, красной или смеси консервированной фасоли. Но лучше отварить ее самим и протереть теплой с тертым чесноком, грецким орехом и кинзой. До нужной густоты смесь доводится с помощью добавления сливочного масла. Кстати, если рядом с паштетами и крекерами вы расположите вазочку с маслинами или виноградом без косточек и порекомендуете гостям на крекер с паштетом добавлять по ягодке, будет еще вкуснее!
- "Шведский" -не "шведский" у нас стол, однако без горячего блюда не обойдешься.
- Предлагаю сделать печеную картошку. Большие картофелины тщательно моем, заворачиваем в фольгу, укладываем на противень и ставим в духовку (но не в разогретую, а в холодную). Затем "даем газу" и запекаем картошку до готовности. После запекания, не снимая фольги, перекладываем продукт в красивую корзину и несем гостям. Перед поеданием каждый из них делает прямо через фольгу надрез, нажимает на края картошки и в освободившийся "проем" кладет ложку сацикц, приготовленного из 20-процентной сметаны (чтобы она отдала сыворотку, надо предварительно откинуть ее на дуршлаг, выстланный марлей), тертого свежего огурчика, отжатого от сока, и давленого чеснока.
- А мясо?
- Предлагаю оригинальный шашлычок из куриных сердец. Это не шведское, не российское, а самое настоящее японское блюдо, его оригинальное названием "якитори". Куриные сердца чистим, надрезаем пополам, удаляем все кровяные сгустки. Маринуем в соевом маринаде, который готовим из оливкового масла, соевого соуса, сахара (или меда), чеснока, глютамината и каких-либо жгучих специй. В полость сердечек укладываем кусочки сладкого перца, соединяем половинки и нанизываем сердца на смоченные в воде деревянные шпажки. Обжариваем сердечки со шпажками на сковороде, поливая в процессе жарки оставшимся маринадом. Можно мариновать не сырые, а отваренные куриные сердца - это дело вкуса. Хорошо использовать в качестве горячего мясного блюда и охотничьи колбаски. Готовятся они практик чески моментально. А весь секрет приготовления заключается в нарезании под острым углом охотничьих колбасок на ломтики, небольшом прогреве их в микроволновке и орошении на огнеупорном (это важно!) блюде водкой, спиртом или коньяком. Затем их поджигают. Когда пламя прогорит, накалывайте поджаренные, горячие, сочные колбаски на шпажку и отправляйте в рот.
- Женский вопрос - о десерте.
- Хозяйке и с приготовлением всего вышеперечисленного достанет хлопот. Поэтому не буду оригинальничать и предложу либо наполнить свежими фруктами готовые слоеные волованы или корзиночки (и покрыть все это взбитыми сливками), либо приобрести миниатюрные пирожные или печенье, которые сейчас выпускаются в огромном ассортименте. И конечно, подайте гостям фрукты.
Кстати, можно нанизать на шпажки ломтики твердого сыра, разделив их ломтиками киви, ананаса, инжира или финика. Шпажки с десертом можно укрепить на половинках крупных апельсинов или грейпфрутов, установленных на тарелку срезом вниз. г- А теперь женский вопрос о "мужском". О напитках.
- Поскольку стол у пас получился разнообразный, то присутствовать может практически все* Однако стоит запомнить, что шампанское традиционно используют в качестве аперитива, а коньяк - в качестве завершающего штриха банкета. А в остальном - главное, чтобы напитки были качественными и "правильной" температуры. Водка и шампанское - хорошо охлажденными, коньяк - комнатной температуры, а вина - чуть-чуть прохладнее.
Приятного аппетита желают вам Илья Лазерсон и Михаил Спичка.
