ОБОЗРЕВАТЕЛИ ПОСЕЩАЮТ РЕСТОРАНЫ инкогнито, БЕЗ ПРИГЛАШЕНИЯ; и ОПЛАЧИВАЮТ свои СЧЕТА. "АФИША" НЕ ПРИНИМАЕТ ВОЗНАГРАЖДЕНИЙ ОТ РЕСТОРАНОВ. ИНФОРМАЦИЮ ПРИСЫЛАЙТЕ ПО ЭЛЕКТРОННОМУ АДРЕСУ RESTORAN@AFISHA.RU ИЛИ по ФАКСУ 785 17 01. РЕЦЕНЗИИ НА 482 РЕСТОРАНА, но КАФЕ и 33 БАРА - НА www.afisha.ru/restaurants
Восточный синдром
ПЕРВЫЙ ВЬЕТНАМСКИЙ РЕСТОРАН Москвы
"ПОВАРА-ВЬЕТНАМЦЫ - дико НЕПРИМИРИМЫЕ"
В редакции ЧП: обозреватель рубрики "Рестораны" Светлана Кесоян оказалась не в силах написать рецензию на заведение по имени "Шанти". Дело в том, что именно Кесоян разрабатывала концепцию тамошней кухни. В "Шанти" -первый в Москве вьетнамский ресторан - отправились коллеги Светланы, ресторанные критики Дарья Цивина и Алексей Зимин. Их разговор зафиксировал Максим Семеляк.
- У меня на столе свастика.
А.З. А у меня странный графин для водки. А столы сейчас везде такие, даже в европейских ресторанах.
- Со свастикой?
А.З. Нет, на толстых ножках, массивной формы.
- Весь пафос "Шанти", как я понимаю, в том, что это первый цивильный вьетнамский ресторан?
Д.Ц. Да я и в нецивильных ни разу не была.
А.З. На Савеловском рынке есть "Ароматная река". Смешное кафе с плакатами Вилли Токарева, на которых написано: "Я начал пить вьетнамскую настойку, и х... мой стал необычайно стойкий".
Д.Ц. Прямо так написано? Ну и ну. Так, а что же мне заказать? Я вообще ничего не знаю про вьетнамскую кухню, поэтому мне нужна наводка.
А.З. В общежитии, когда я учился, вьетнамские студенты жарили селедку. Помню, что все это дурно пахнет, ну и соответствующий вкус имеет. Здесь все не так. Я подозреваю, что они просто дурно пахнущие вьетнамские соусы не используют.
Д.Ц. А супы у них так же важны, как в китайской кухне?
А.З. Дико важен фо бо. В "Шанти", кстати, я заметил такую антиазиатскую, антикитайскую вещь, как маленькое меню.
Д.Ц. Да, но может быть, все дело в том, что это не только ресторан, но еще и чайная и галерея.
А.З. Но обычно когда приходишь в восточный ресторан, там какая-нибудь курица занимает минимум страничку.
Д.Ц. Может быть, это только в начале так? А вы общались с поваром?
А.З. А тут повар корейский. Мне Кесоян рассказывала, что повара-вьетнамцы дико непримиримые, их совершенно невозможно приставить к какому-то производственному циклу. И очень семейно-мафиозные. Поэтому тут над вьетнамцами главный - кореец. А внешне тебе здесь как? Д.Ц. Хорошо.
А.З. Мне кажется, мрачно. И мне еще не очень нравится, что ресторан как бы в коридоре. Вообще, подвальная специфика все нивелирует. Так что местами делается похоже даже на "Место встречи".
Д.Ц. С другой стороны, такого сочетания серого с красным я нигде не припоминаю. И мне очень понравилась здешняя галерея. С сундуками. Так, вы знаете (официантке), я хочу попробовать суп с утиными фрикадельками и... даже не знаю... маринованную курицу, говорите? Это как бы вот по традиционному рецепту? Ну хорошо.
- Вы бы сами открыли вьетнамский ресторан?
А.З. Думаю, нет. У меня есть некоторое представление об идеальной кухне, но оно концептуально не сводится к чему-то одному. Да и в случае Светы и "Шанти" мы, очевидно, имеем дело не с кредо и не с программным заявлением, а с некоторой попыткой вписаться в одно из трендовых ответвлений юго-восточной кухни. Тренды сейчас - это не Китай, Корея или Япония, а, наоборот, Вьетнам, Таиланд, Индонезия. Чем южнее, тем лучше.
Д.Ц. Я бы точно не открыла ресторан вьетнамской кухни. А.З. А восточной?
Д.Ц. И восточной бы не открыла. Я бы испугалась восточной темы. Да и вообще, лучше ничего не сделать, чем сделать что-то, что потом будут критиковать. Света в этом смысле настоящий герой. Но это не универсальное место. Потенциальному клиенту в "Шанти" нужна подготовка. Человек с улицы, ничего не знающий ни о Свете, ни о вьетнамской еде, может испугаться. Скажет: о, это что-то такое с кришнаитами. Эзотерика, харе-харе. Это ресторан для определенного круга. И, мне кажется, узок круг революционеров.
А.З. На самом деле главная эзотерика заключена в чайной комнате. Там сидит человек, который знает о чае все. Он разбирается даже в пригодности для чая тех или иных подмосковных минеральных вод и... Д.Ц. ...ну опять-таки, очень важна грань...
А.З. (не слушая): Знаешь воду "Меркурий"?
Д.Ц. Нет.
А.З. Она лучше всего подходит для заварки чая. Оказывается, вода должна быть чуть-чуть сладкой и минимально минерализованной. Так мне сказал этот человек.
Д.Ц. Я предлагаю обменяться лапшой. У меня с курицей.
А.З. А у меня с гребешками и креветками.
Д.Ц. Лапша, конечно, совершенно другая, нежели китайская. И что-то не так она мне нравится. А курица вкусная.
А.З. Вьетнамцы летали в космос, интересно?
Д.Ц. Трудно сказать.
- Так здесь вкуснее, чем в "Ароматной реке" или нет?
А.З. Здесь можно узнать по вкусу, по интонации массу всего, что присутствует в том или ином виде во всех модных и немодных ресторанах Москвы, начиная с "Вертинского" и заканчивая "Желтым морем". Я не считаю это плохим и европеизированным. И здесь вкусно - безотносительно вьетнамской кухни.
Д.Ц. Да. И цены тут, кстати сказать, очень даже благородные. И музыка приятная, правда, едва ли вьетнамская.
- Это Pink Martini.
А.З. А вот красные огурцы. Не обратила на них внимания?
Д.Ц. Нет, а что это?
А.З. Я подозреваю, особым образом замаринованные.Д.Ц. Вообще, я думаю, что это место будут посещать комплексно - выпить чаю, зайти в ту же галерею. Будет развлекательный вьетнамский комплекс с эзотерическим уклоном.
А.З. Но, что приятно, без вьетнамского рынка. К тому же здесь будет обитать компанейски близкая публика.
Д.Ц. Золотая молодежь сюда не пойдет - пойдут интеллектуалы.
А.З. (после трехминутной паузы): Кажется, тема Вьетнама себя исчерпала. В нашем разговоре.
Д.Ц. Ох, да. А то мы так до "Охотника на оленей" дойдем.
Шанти
783 68 68, Мясницкий пр., 2/1 м. Красные Ворота, пн-вс 12.00 и до последнего посетителя, кухня до 0.00
***
Шелк
Потайная чайная комната
Так просто и не найдешь. А до недавнего времени еще и не всех пускали. Чайная имеет прямое отношение к китайскому ресторану "Шелк" у Белорусского вокзала. Самый верный способ в нее попасть - зайти в сам "Шелк" и попросить проводить. Дверь с улицы прячется на заднем дворе, в сугробах. Заведение состоит из комнат с высокопарными названиями. Есть комната "Дворец шелковых куколок", обклеенная эротическими обоями. Главный же зал прозвали "Дворцом ускользающих мыслей". Чайные доски, совочки, кисточки, кувшинчики и пиалки -все на месте. Если не умеете этим добром пользоваться - научат.
Но мантрообразной чайной церемонии (той самой! ) не дождетесь. В Китае, говорят, ее вообще нет (показывают кое-как туристам). Церемония осталась только в Японии. Но "Шелк" торгует китайским чаем - стало быть, без церемоний. Цены средние - рублей триста на человека. К чаю дают сливы, маринованные в имбирном сиропе, мармелад из манго и красного апельсина, а также конфеты из шоколада, пропитанные самбукой. Король десертов -это помидор-цукат. В чайной говорят, что везут прямо из Китая, но я подозреваю, что мудрят с помидором на нашей местности. Помидор на вкус - лучший цукат на свете.
96730 52, 1-я Тверская-Ямская, 29, стр. 1 м. Белорусская, пн-вс 15.00-6.00
***
El Inka
Испанская кухня в сомнительном исполнении
ВЕ1 Inka собираются люди в длинных кашемировых пальто. Едят с аппетитом, выпивают и вроде бы не жалуются. Между тем жаловаться стоит. Если не на жизнь, то хотя бы на кухню, которую здесь выдают за испанскую. В толстенном меню наименований не счесть. (Кроме испанских предложений есть еще борщи в специальном "Уголке русской кухни", но и они не спасают.) Во-первых, суп по-креольски (175 р.) - со сливками, телятиной и картофелем в качестве украшения. Желтое жирное варево, порции хватит на троих, не уверена, что даже древние инки такое ели. Суп меня не остановил. На второе было "Сальтадо Fideos" (260 р.): макароны короткие и толстые, мясо кусочками, перец болгарский, морковь - гора. И она не жуется. Единственное, с чем точно повезло, так это с севиче из судака (260 р). Сырая, тающая во рту, потрясающе вкусная рыба, заказывай хоть три раза подряд - не надоест. Похоже, что ради севиче в El Inka и ходят.
928 28 00, Рождественский б-р, 10/7 м. Чистые пруды, пн-вс 11.00-0.00
***
Бульвар
Буйабес с сертификатом
Ассоциация марсельского буйабеса выдала ресторану "Бульвар" разрешение на приготовление буйабеса - рыжей марсельской ухи, сваренной с шафраном. Аналогичные документы имеют единицы. В России, кроме "Бульвара", - никто. Получение лицензии на суп напрямую зависит от возможности поставок свежей рыбы из Марселя. Настоящий буйабес, как совершенно справедливо считают в Ассоциации, можно сварить только из этой рыбы. В "Бульвар" морского дракончика, морского черта и морского петуха доставляют самолетом. Готовить со всеми секретами шефа Томаса Киарелли учил вице-президент Ассоциации Гийом Сурье. Киарелли экзамен сдал. Сурье за дополнительное вознаграждение провел мастер-класс в "Бульваре". Порция дипломированного московского буйабеса на двоих стоит 150 у.е. Сначала на столе появляются тосты и специальная желтая мазилка. Пока хлеб смазываешь густым соусом, приносят рыжее пряное консоме. Как только вы его съедаете, показывают рыбу, аппетитную. Затем убирают пустую тарелку и приносят вторую: с чертом, бульоном, крабом и картофелиной. Бульона при желании можно попросить подлить. Буйабес "Бульвара" не похож ни на один буйабес города. Он пахнет шафраном и морем, и денег на него не жалко. Неприятно только, что супа и рыбы дают слишком много. Миндальное печенье с апельсиновым сорбетом (всего д у.е.) после него никак не помещается.
209 68 87, Петровка, 30/7 м. Пушкинская, пн-вс 12.00 и до последнего посетителя, кухня до 0.00
***
Зебра-сквер
Сырое мясо во французских традициях
"Зебра-сквер" принадлежит французскому ресторатору Патрику Дердериану. Первую "Зебру" он открыл в центре Парижа. Вторую -в Монте-Карло, пляж рядом. Третья теперь есть неподалеку от Старой площади. Русская версия выдержана в общем полосатом стиле. Темно-зеленые стены, кожаные диваны, коричневые жалюзи на огромных окнах. Задумчивый вид из окна на старинную русскую церковь. В этом ресторане предусмотрены все настроения: семейный обед по субботам, бокал вина и закуски под легкую инструментальную музыку (на сцене играет живой оркестр), флирт и коктейли в полутемном зале Lounge. Шеф -Гийом Жоли, в свое время служивший учеником мишленовско-го лауреата Мишеля Труагро. (Труагро пару лет назад тесно сотрудничал с рестораном "Кумир", в котором Жоли был вторым шефом.) Меню "Зебры" -прихотливая французская штучка. Не классическая, а с современными веяниями, и все - в сторону пользы и отсутствия калорий. С этой точки зрения попробуйте салат из руколы с пармезаном. На тарелке будет стог из листьев, прикрытый стружками сыра: просто, цвет и вкус -что надо. Кроме того, обратите внимание на тартары. Их много, они, естественно, из сырого парного мяса, заправленного солью, перцем, лимонным соком. Тартар "Любимый", например, стоит семь сотен. Другие - дороже. К каждому подается картофель фри или салат - на выбор. Сырого мяса в Москве в таком количестве больше нигде не подают. Удовольствие на любителя. Но ради общей крутизны почему бы не попробовать? Средний счет у "Зебры" без вина из Франции, Италии и Нового Света -от 70 у.е. Бокал весьма среднего Thomas Mitchell Shiraz - 250 p. В данный момент вокруг ресторана разгораются страсти. Все слышали и все хотят зайти. На мой взгляд, у него только одно слабое место - официанты. Они недостаточно быстры, точны и аккуратны. Не убирают грязных ножей, забывают менять бокалы, употребляют уменьшительно-ласкательные суффиксы. Просьба обратить на это внимание.
974 32 38, Славянская пл., 2 м. Китай-город, пн-вс 12.00-0.00, зал Lounge пн-вс 12.00 и до последнего посетителя
***
Четверг
Рыбный ресторан на Рязанском проспекте ример хорошего ресторана, устроенного по всем правилам - для ужина с вином. Проколы - исключительно из-за смешения стилей. Дело в том, что "Четверг" расположен на первом этаже, а над его головой имеется бар "Три кабана" - для сугубо пивного расслабления. Посетители сталкиваются друг с другом в гардеробе, а настроение меж тем у них разное. В "Четверг" приходят: с девушкой - на ответственное свидание, с женой - по праздникам. А в "Кабанах" гудят. Сваливаются кубарем с лестницы, стучат бутылками. Тряпки жгут, смеются. Отвлечь от "Кабанов" может только карпаччо из сибасса (490 р). Ни в чем не уступит любому хорошему сибассу в городе, например, тому, что в "Ноа" в Проточном переулке. Сибасс слегка припущенный, с улитками в качестве горячей закуски (460 р.) - диетическое блюдо на 150 процентов. Ни грамма масла-жира, только фосфор и другие микроэлементы. Улитки - крохи, что тоже хорошо: впечатлительные девицы таких улиток съедят и не заметят. Не понравился мне только "Средиземноморский суп" (240 р.). Я догадалась, что в "Четверге" хотели сварить нечто вроде буйабеса. Не вышло. Тосты к супу вкусные, тонкие и хрустящие, а сам он являет собой светло-коричневую теплую бурду, которую вдобавок долго несут (минут пятнадцать). При желании можно высказать свои претензии повару. Кухня "Четверга" - прямо в зале, и шеф в высоком колпаке лично контролирует процесс. Но я надеюсь, что суп в скором времени станет вкусным.
174 95 05, Рязанский просп., 34, стр. 2 м. Рязанский проспект, пн-вс 12.00-0.00
