ЗНАМЕНИТЫЕ ПЕРУАНСКИЙ И АМЕРИКАНСКИЙ ГОРОДА ПОРОДНИЛИСЬ НА ПОЧВЕ АЛКОГОЛЯ
На днях Диего Молина, мэр перуанского города Писко, и Хосе Мигель Морин, председатель муниципального собрания мексиканского города Текила, подписали соглашение о том, что отныне оба населенных пункта являются побратимами. При подписании соглашения городские головы обещали, что власти Писко и Текилы будут принимать участие в совместных проектах, направленных на знакомство туристов с культурными и историческими традициями Перу и Мексики. А если конкретно, то - знакомить гостей с секретами производства национальных напитков, которые так и называются: писко и текила.
Перу и Мексика имеют много схожего в истории, этносе, культуре, традиционных ремеслах. В том числе и в культуре пития. Правда, каждый народ изобрел себе свой "фирменный" веселящий напиток для праздников и религиозных обрядов. Сегодня брэнды писко и текилы известны в мире не менее широко, чем древние инки или ацтеки. Понятно, что коль скоро речь идет об алкоголе, то и в России об этих напитках наслышаны, а кое-где их можно и купить. Особенно текилу. Ее побратима знают меньше. А посему расскажем, что же это за "огненная вода".
Для производства перуанского писко, как правило, используется виноград, произрастающий в департаментах Ика и Арекипа. Вначале из него делают сухое вино: процесс брожения и ферментации проходит в специальных сосудах квадратной и овальной формы. Затем его перегоняют как какую-нибудь свекольную бражку на самогон. После охлаждения получается нечто, напоминающее грузинскую чачу. Однако назвать полученную жидкость настоящим писко можно лишь после того, как ее выдержат минимум три месяца в герметически закупоренной посуде, чтобы посторонние запахи не испортили фирменного аромата напитка. Разливают писко исключительно в бутылки белого прозрачного стекла: потребитель должен сам видеть кристальную чистоту перуанского национального продукта.
Для пущей экзотики туристам в Перу предложат бутылку писко с гроздью винограда внутри. Секрет прост - когда молодой побег лозы еще совсем мал, на него надевают стеклянную бутылку, и как только внутри вырастает гроздь, ее обрезают и заливают писко. Бутылки подарочных сортов, как правило, продают в кожаных чехлах с перуанским орнаментом. Этот напиток неоднократно получал призы на международных выставках. На церемонии породнения городов Писко и Текила президент Перу Алехандро Толедо пообещал, что к 2006 году увеличит производство писко с одного до трех миллионов литров.
Без этого национального напитка, как и у нас без водки, не обходится никакое застолье. Его можно употреблять как в чистом виде, так и смешивать с лимонным соком или сиропом (иногда с добавлением яичного белка).
Ну а тем, кто подзабыл происхождение текилы, напомним, что делают ее совсем не из кактусов. Мексиканская текила традиционно производится из сорта голубой агавы, который был специально выведен еще в XIX веке. Называется он "Текилана Вебер" - по имени создавшего его селекционера. Процесс выработки текилы в отличие от писко более длительный. Сначала необходимо вырастить кусты агавы, которые достигают зрелости в возрасте 8-12 лет. Отобранные кусты выкорчевывают и отсекают все остроугольные листья. Оставшиеся корневища весом 10-15 килограммов загружают в специальные печи и выдерживают там два-три дня для повышения содержания сахара и ускорения последующего процесса ферментации. После охлаждения из корневищ агавы отжимают сок, который настаивается еще несколько дней.
Вот теперь бражку можно перегонять. Текильный первач готов. Так получается белая текила - "bianco", она не содержит никаких примесей, не настаивается в дубовых бочках и имеет вкус и запах агавы.
Следующим сортом является "reposado", т.е. текила, выдержанная в дубовой бочке от двух до шести месяцев. У нее зеленовато-золотистый цвет, она более мягкая на вкус. Марка "gran reposado" свидетельствует о том, что текила была выдержана более полугода. Текила "старая" - "anejo" - настаивается в бочке минимум год, но может иметь выдержку 3 - 5 лет. Цвет у нее коричневый, на вкус она еще мягче. Сорт текилы "joven", в переводе "молодая", представляет собой смесь белой со старой или выдержанной текилы. Если на этикетке указано "100% agave", то это означает, что напиток произведен именно из голубой агавы сорта "Текилана Вебер". Встречаются еще сорта очень дорогой текилы - "Reserva de la casa". На них производители указывают года выдержки, как у марочных коньяков.
Пить текилу тоже надо уметь. Если напиток не очень качественный, то перед употреблением в стопку предварительно рекомендуется выжать дольку лайма (специальный, очень кислый сорт лимона), который смягчит привкус. А советам "знатоков" мексиканских традиций - "лизни (щепотку соли с руки), выпей (текилу), закуси (лаймом)" - не верьте. Так текилу в самой Мексике пили разве что в середине прошлого века. Чаще ее употребляют с местной запивкой - "сангритой". Она бывает коричневого и ярко-красного цвета. Делается "присадка" из смеси помидоров, сока апельсина и лимона, лука, сахара и перца чили. Наиболее известен за пределами Мексики коктейль "Маргарита" - смесь текилы с лимонным соком, сиропом и солью.
* * *
Отобранные кусты агавы выкорчевывают и отсекают все остроугольные листья. Оставшиеся корневища весом 10 - 15 килограммов загружают в специальные печи и выдерживают там два-три дня для повышения содержания сахара и ускорения процесса ферментации
* * *
Кстати, о чаче
Спиртное не обязательно гнать из агавы. Одним из известных и необычных по вкусу сортов водки является грузинская чача. Этот напиток, превосходящий по крепости русскую водку - алкоголь составляет в ней 45%, - приготавливают из виноградного жмыха, оставшегося от приготовления вина. Но зачастую чача бывает инжирной, мандариновой, апельсиновой или тутовой. Знатоки утверждают, что этот напиток имеет особый "винный" аромат. Он очень подходит к блюдам кавказской кухни, например, к шашлыку, так как терпкий вкус винограда хорошо сочетается с мясом. Тем не менее на севере Грузии чачу предпочитают закусывать солененьким, на юге - сладким: фруктами, чурчхелами и прочими, не совсем подходящими продуктами.
