О сытном бизнесе в канун главного пиршества года
В столице сегодня популярна профессия ресторатора. Владельцы крупного сытного бизнеса Москвы - люди светские. В провинции свои законы, термин "ресторатор" малоприменим, да и сами владельцы питательных заведений на контакт с журналистами и клиентами идут неохотно, чаще приходится общаться с менеджерами. А они в свою очередь без "хозяина" кормят молча. Наш корреспондент решил выяснить, как развивается в Астрахани рынок общественного питания. Тем более грядет самый застольный праздник. Руководствоваться пришлось главным образом личным опытом и официальной информацией, предоставленной областным управлением и городским комитетом по торговле, общественному питанию и бытовому обслуживанию.
НА ВКУС, А ГЛАВНОЕ - ЛЕГЕНДУ, ПОКУПАТЕЛИ ЕСТЬ
Сегодня в Астрахани появляется все больше кафе столичного формата: например, сеть кафе: "Контраст", "Сан-Пицца", "Подкова", "Бед ЖЭК", "Крем-кафе", "Wеb-кафе" и "Крепость Камиллот". Эта сеть предпринимателей Александра и Марины Иванченко является лидером на ресторанном рынке города. Не отстать стараются и "На мельнице", "Аллигатор", "Охотник" и другие.
Столичный формат - это не только вкусная еда, услужливый персонал, но и идея заведения, его легенда. Посетителей в кафе и ресторан сегодня влечет не просто желание покушать, не проводя изрядное количество времени у плиты, а возможность отдохнуть после работы. Вкусная еда - простейший источник удовольствия, ее одной мало, поэтому современные рестораторы делают ставку на создание особой обстановки. А для этого каждое заведение имеет свою маленькую легенду. Ну, во-первых, сегодня популярны названия, или напрямую, или просто по восприятию связанные с реальными историческими событиями. Самым, пожалуй, интересным ходом в Астрахани стала кофейня "Шарлау", интерьер ее мало отличается от московских кофеен, но идея с возрождением кусочка истории города в названии и профиле заведения - бесспорный плюс.
Или, к примеру, кафе расположено нестандартно, на реке, и это тоже ложится в основу сюжета съестного бизнеса (например "Капитан Клуб"). Кроме того, за основу легенды съестных и питейных заведений города берется еще и его профиль: пивной или винный бар, кофейня, национальная кухня. Это не значит, что кафе строго ограничено на одном продукте, а следовательно, привлекательно только для какой-то одной группы потребителей - это всего-навсего идея, от которой "пляшут" название и интерьер и которая делает заведению рекламу. В городе представлены все основные виды подобной специализации, нет только чайных, но, учитывая то, что чай - это, пожалуй, второй после известного горячительного национальный напиток, многие астраханские заведения не оставляют чайную церемонию без внимания. Правда, интерес к ней несколько поубавился по сравнению с 2000 годом, многие экзотические виды этого напитка появились в розничной торговле и потому уже не вызывают бурного восторга у посетителей общественных кухонь.
В Астрахани рестораны специализируются на средиземноморской, европейской, азербайджанской кухне. Мода на восточную кухню заставляет рестораторов шевелиться: обучать поваров. Некоторые кафе стали дополнять меню японской, китайской кухней, как, например, "Аллигатор" и "Подкова". А в скором времени появится специализированный китайский ресторан.
Кстати, по поводу персонала. Вот где произошла ощутимая революция: обслуживающий персонал становится все вежливей, правда в зависимости от заведения. Астраханские рестораторы заинтересованы в тщательном подборе персонала, обучении сотрудников. "Мы периодически проходим стажировку, в том числе и в столице, - говорит бармен, старший смены кафе "Аллигатор" Юрий Комадин, - участвуем в профессиональных конкурсах". А у одной из сети кафе, по словам менеджера Максима Парфенова, который пять лет назад начал свою карьеру в ресторанном бизнесе с официанта, есть собственная система обучения. Сейчас на недостаток персонала астраханские рестораторы не жалуются, поняли, что свои кадры нужно ковать самим.
ГДЕ ВСТРЕТИТЬ ГОД ЗЕЛЕНОГО ДЕРЕВЯННОГО ПЕТУХА?
Да, именно Петух сменит Обезьяну на посту повелителя года, а согласно китайскому гороскопу любимое занятие Петуха - объединять и сплачивать. Значит, и встретить Новый год не помешало бы шумной дружной компанией. Все съестные заведения города уже готовят праздничные программы и меню для проведения новогодней ночи. Цена для одного посетителя в ночь с 31 на первое колеблется от 1, 5 до 3 тысяч рублей и зависит от количества блюд в меню, выпивки, развлекательной программы и статуса заведения.
В КРК "Даир", "Затерянный мир" и ночном клубе "Монако" стоимость заказанного столика обойдется не более чем в 2 тысячи рублей на одного человека.
Любители восточного стиля смогут прекрасно провести время в таких кафе, как "Анталия" и "Багдад", где цена для одного человека составит 2 тыс. рублей, а также в "Карфагене" - всего за 1, 5 тыс. рублей. А вот кафе "Кабачок Рыбачок" накроет новогодний стол за 3 тыс. руб. Предпочитающим евростиль предлагается наиболее широкий выбор. И, заплатив по 2 тыс. с человека, вы от души повеселитесь в ресторане "Камелия" или "Дикая орхидея". Более умеренные цены вам предложат "Улица мечты" (1700), "Факел" (1750), "Декан-Пицца" (не превысит 1500), бар "Аллигатор" (1500), а кафе "Golden fork" и вовсе предлагает сделать индивидуальный выбор меню всего за 1 тыс. рублей. Желающие отведать дичь могут провести новогоднюю ночь в атмосфере средневекового замка кафе "Крепость Камиллот" за 2, 5 тысячи рублей с человека.
Зарекомендовавшие себя у астраханцев рестораны "Секрет", "Лебедь", "На мельнице", "Царев", "Дельта", "Люксор" и другие тоже ждут вас и готовы принять с наилучшими почестями.
Желающие провести новогодний праздник и выходные в семейном кругу могут отправиться на любую зимнюю базу отдыха. Не считая дополнительных услуг и развлечений, стоимость проживания одного человека обойдется в 40 у.е.
В любом случае постарайтесь встретить этот год не так, как обычно, ведь наступающий год Петуха требует бунтарского и энергичного настроя. Запаситесь приятными впечатлениями на целый год, и тогда в предстоящие двенадцать месяцев ваше сердце будут согревать самые светлые и радостные воспоминания, а мечты воплотятся в реальность.
"ФАСТ-ФУД" ПО-АСТРАХАНСКИ
В Астрахани "фаст-фуд" в московском понимании этого слова просто не существует, здесь его заменяют дешевые закусочные с однообразным ассортиментом. Они-то и оказались настоящими лидерами пищевого рынка. По данным управления по торговле, общественному питанию и бытовому обслуживанию, по итогам сертификации 2003 года в городе насчитывается 181 мелкая харчевня. А их доля в обороте общественного питания, по данным Астраханского облкомстата, на период с января по октябрь текущего года составляет 62, 3 процента. "Закусочные, где можно перекусить на 50 рублей, открываются наиболее активно, поскольку не требуют большого вложения средств", - заметила начальник отдела социального питания и прогрессивных технологий управления по торговле, общественному питанию и бытовому обслуживанию Наталья Балабанова. Родоначальником "фаст-фуда" в Астрахани был "Пикник", и по сей день он остается местом, где можно быстро и недорого перекусить. В городе много передвижных тележек с хот-догами. По словам Н. Балабановой, на первое января 2004 года на территории города зарегистрировано 15 предпринимателей, торгующих в центре города, на территории технического университета и рынках города. Правда, лишь 4 из них имеют санитарно-эпидемиологические заключения и разрешение на право оказания услуги. Но как таковых сетей быстрого питания в Астрахани нет.
В 2002 году, как рассказала Наталья Балабанова, управление по торговле области связывалось с представительством сети "Макдональдс", тогда предполагалось строительство их точки на месте нынешнего торгового центра "Астор". Но стороны не договорились. Компания предъявляет высокие требования к численности населения города и объемам торгового потока в сфере общественного питания. Кроме того, узкие улицы не позволяют скоплению большого количества транспорта, а это лишает компанию клиентов на колесах. Да и не по карману "Макдональдс" большинству астраханцев.
ЕСТЬ ГДЕ ПОЕСТЬ
Астраханцы чаще стали ходить в кафе и бары, в результате количество предприятий общественного питания резко увеличилось. По данным управления по торговле, общественному питанию и бытовому обслуживанию населения Астраханской области с 2000 года за три с половиной года количество мест публичного столования увеличилось почти в 2 раза и достигло 680. В среднем открывается 90 заведений в год.
А за период с января по октябрь нынешнего года товарооборот отрасли уже составил 540 миллионов 123 тысячи рублей, а прирост к тому же периоду 2003 года достиг 11, 3 процента.
По словам Натальи Балабановой, в Астрахани растет и сеть дорогих ресторанов, баров, кафе. Появление подобных заведений специалист связывает как с повышением культуры питания астраханцев, так и с постепенным ростом благосостояния. Оборот общественного питания крупных и средних организаций, по данным астраханского облкомстата, на период с января по октябрь 2004 года составляет около 38 процентов(203, 4 миллиона рублей) от общего объема, что почти на 5 процентоввыше товарооборота того же периода прошлого года.
Значительный рост заведений для посетителей с достатком выше среднего замечен в 2003 году. Число предприятий питания разного типа по итогам сертификации прошлого года достигло 123 (на 64 больше по сравнению с 2002 годом). Преимущественно это кафе, которые согласно ГОСТу России 50762-95 года характеризуются как предприятия с ограниченным по сравнению с ресторанным ассортиментом. Их число, по данным главного специалиста комитета по торговле, общественному питанию и бытовому обслуживанию администрации города Людмилы Колобовой, достигает 102. Кроме того, по данным на 1 ноября 2004 года, открылось еще 20 кафе, и, как прогнозируют специалисты комитета, их число в этом году приблизится к 130.
А вот рестораны Астрахани можно пересчитать по пальцам - их 12 (на 1 ноября 2004 года). В этом году открылся один новый ресторан на воде.
Следует отметить, что в дорогие рестораны, бары, кафе посещают не более 5 процентовнаселения. Судить о классе заведения можно как по ассортименту и уровню обслуживания, так и по ценовой политике предприятия общепита. Так, сегодня средний уровень наценки составляет 300-400 процентов. Для сравнения: в закусочных наценка колеблется от 50 до 150 процентов. В заведениях формата сети кафе "Сан-Пиццы", "Контраста" и других, по данным Натальи Балабановой, наценка составляет 500-800 процентов. "Даже с пятью процентами потребителей, - считает начальник отдела социального питания и прогрессивных технологий управления по торговле, общественному питанию и бытовому обслуживанию администрации области, - предприятия успешно работают и рентабельны. Они делают ставку на комфорт и кухню и работают на постоянного "своего" клиента".
"У нашего ресторана на сегодня нет конкурентов, - считает управляющий одного из предприятий Михаил Беднев, - и с недостатком клиентов проблем нет. Каждое заведение сети рассчитано на разную по состоятельности аудиторию. Ресторанный бизнес в Астрахани, безусловно, не развит, и у нас есть куда двигаться".
НЕПАХАНОЕ ПОЛЕ СЪЕСТНОГО БИЗНЕСА
В "Двенадцати стульях" Ильфа и Петрова молодой супруг Коля рассуждал о полезности вегетарианской столовой не только для здоровья, но и для кошелька. Сегодня заведения с меню, исключающим мясо, рыбу и другие белковые продукты, даже в столице мало востребованы, хотя таковые имеются. А в Астрахани и в помине нет "диетических" и "вегетарианских". Это один из недостатков современного астраханского рынка услуг общепита. Возможно, со временем диетические заведения станут все более востребованными. Ведь даже "Макдональдс", внемля советам диетологов, включил в меню овощные блюда. Исчезают и мамонты советского общепита - столовые, доступные для массового потребителя. Так, число предприятий общественного питания в учреждениях, на предприятиях в высших и средних учебных заведениях по сравнению с 1996 годом сократилось на 80 процентов.
БАНКЕТНЫЙ ЗАЛ ДЛЯ МАЛЕНЬКОЙ, ДЛЯ МАЛЕНЬКОЙ ТАКОЙ КОМПАНИИ...
Предприимчивые руководители предприятий, на территории которых работают столовые, перепрофилируют их в банкетные залы. Зарабатывают этим и многие кафе и рестораны, но, как правило, они не приспособлены для торжеств, где число гостей исчисляется сотнями. Однако стали в городе появляться специализирующиеся исключительно на массовых торжествах банкетные залы, пока их число можно пересчитать по пальцам. Но многочисленную татарскую свадьбу справить или корпоративный банкет устроить есть где.
Такие кафе работают исключительно по заказу. Как правило, их рабочее время наступает в выходные. Как с нашим корреспондентом поделилась администратор одного подобного заведения, "восемь свадеб в месяц - план держим". Мертвый сезон у "банкетчиков" наступает с февраля по апрель месяц. Горячее время приходит после пасхи и отмечается спад производства в мае. В арсенале этих заведений не только большая площадь помещения, но и развлекательная программа.
