В минувшую среду, 10 марта, в ресторане "Сегун" прошло японское кулинарное шоу, посвященное празднику женщин и весны - 8 Марта. Невольно напрашивается вопрос: неужели этот день действительно международный? Однако дело в том, что наша постсоветская традиция перекликается с древним японским обычаем отмечать в марте день девочек или, как его еще называют, праздник кукол.
Что мы знаем о Стране восходящего солнца? В сущности, не так уж и много: Фудзияма, самураи, тамагочи и, конечно, цветущая ветка сакуры по весне. Так что наше знание о древнейшей культуре этой прекрасной страны остается весьма поверхностным. Тем более знание о традициях японской кулинарии. Впрочем, причиной этому служит не отсутствие у нас интереса к подобной экзотике, а скорее отсутствие необходимой информации.
По крайней мере, кулинарное шоу мастеров из древнейшего "тысячелетнего" города Киото гостей собрало более чем достаточно.
Рассказывали об особенностях и вкусовых качествах различных японских блюд и готовили три молодые повара, самому старшему из которых 35 лет. Любовь к кулинарному искусству передалась им по наследству - все они продолжают семейные традиции: господин Сонобэ Синго - старший сын владельца ресторана "Ямабаная хэйхатидзяя", господин Такахаси Такудзи - владелец ресторана "Кинобу" в третьем поколении и господин Сатакэ Едзи - сын владельца сети ресторанов "Минокити".
Интерьер ресторана "Сегун", украшенный свитками с японской живописью, уже настраивал на особый лад. Так что блюдо, на котором постепенно возникали разнообразные закуски, не вызвало удивления - а ведь это самый настоящий поднос из лакированного дерева, сразу-то и не догадаться, что он ближайший родственник нашей обычной тарелки.
Продукты, из которых были приготовлены закуски, тоже были истинно японскими (оттуда и привезены): мясо дикой утки, макрель, грибы, морская капуста и т. д. Впрочем, опознаны неискушенным русским глазом были только креветки, достаточно упитанные и привлекательные на вид.
Композиция, которая стараниями молодых поваров была создана на этом блюде, заставила отвлечься от практических "земных" соображений. Перед нами возникла картина пробуждающейся природы: здесь и нежная, только пробивающаяся трава, и распускающиеся ветки деревьев, и ростки папоротника, и еще белеющий, напоминающий о недавней зиме снег. Яркие и насыщенные цвета продуктов создавали особое настроение - ранней весны, которая приходит на смену холодам.
Обращение к теме весны оказалось неслучайным. Оказывается, времена года в традиционной японской кухне диктуют и особый набор продуктов, и особый стиль их подачи. Именно поэтому вы не встретите в японском ресторане зимой тех блюд, которые вам полюбились летом. В традиционный набор "весенних" продуктов входит, например, бамбук и папоротник. Они служат не только для приготовления блюда, но и для его украшения. Например, блюда украшаются верхушками папоротника, покрытой особым лаком корой бамбука и т. д. (что мы и видели на представленной композиции).
Еще одно блюдо было приготовлено на глазах у публики. Причем древние обычаи пришлось несколько нарушить и привнести в процесс приготовления несвойственный русский колорит. Так, для японского блюда сасими, которое подают в Киото перед началом чайной церемонии, был использован наш отечественный судак. По нашим меркам - свежайший, а для японцев - "второй свежести", так как в холодильнике полежал (по традиции рыба должна быть свежей, только что пойманной). Еще одно нарушение - пришлось использовать местное орудие труда. Дело в том, что обычный "европейский" нож значительно уступает японскому - еще бы, ведь его предком был не кто иной, как катана - самурайский меч.
Действительно, традиционным в этом блюде был только самый настоящий... японский хрен, который отличается от русского большей остротой и сладковатым вкусом. В японской кухне количество приправ должно быть минимальным, так как одинаково важно сохранить и натуральный цвет продукта, и его вкус.
Несмотря на непривычную обстановку и волнение, о котором говорил молодой повар, разделка рыбы прошла с хирургической точностью - от довольно упитанного судака вскоре остался только тонкий и изысканный кусок филе (без костей, конечно). Он также был нарезан на изящные небольшие кусочки, которые вместе с необходимыми приправами поместились в особое блюдо, на сей раз подчеркнуто скромное, напоминающее по форме ладью.
В заключение кулинарного шоу было представлено еще одно блюдо - жареная рыба. Казалось бы, что здесь может быть особого, традиционно японского?.. Не тут-то было. Рыба оказалась поджаренной в форме волны и подавалась, конечно, с веточкой зелени.
К сожалению, попробовать эти шедевры кулинарного искусства гостям не удалось, и не мудрено: традиционное японское меню стоит достаточно дорого - 10 тысяч йен. И это не предел: можно потратить на такое удовольствие и 30, и 50 тысяч.
Впрочем, есть такие блюда русскому человеку непривычно - произведение искусства все-таки.
