"На опушке леса... возвышался шест вышиною с мачту; верхушка его была украшена венком и лентами. Это был "майский шест". Девушки и парни плясали вокруг него и пели взапуски со скрипками. Солнышко закатилось, а веселье все продолжалось". Ганс Христиан Андерсен.
Что там и говорить! Праздник 1 Мая всегда был веселым и многообещающим: после демонстрации - всегда маевка. Другой вопрос, что в случае плохой, холодной погоды (такой, как была в последние дни) все начиналось еще до победного шествия в первомайских шеренгах и по выезде на природу превращалось в банальную пьянку.
Толковый словарь английского языка определяет слово pic-nic как отдых на свежем воздухе с едой. При этом не говорится, берется ли еда из дома или готовится на месте участниками мероприятия. Конечно, можно обойтись бутербродами, сделанными по типу рекламы маргарина "Делми". Но насколько приятней и интересней посидеть у костра, над которым подвешен котелок с ухой, или постоять у мангала, на котором жарятся ароматные шашлыки, самому покрутить шампур, доводя мясо до готовности по собственному вкусу.
Сегодня мы тоже хотим быть ближе к природе, и, главное, нам не терпится открыть сезон пикников. Давайте сделаем это прямо сейчас. Приготовим большую корзину, в которую сложим все необходимые для этого радостного события предметы. Конечно, не стоит использовать китайский фарфор, но и одноразовые белые наборы будут подавлять вас своей чрезмерной незатейливостью. Доставьте себе удовольствие выбором красивой и яркой посуды для трапезы на открытом воздухе: погрузитесь в просторы обильного пластмассового рая, подберите несколько скатертей с простеньким рисунком, такие же салфетки и, конечно же, пару-тройку плетеных корзин: для посуды, для еды и - для бутылок с напитками. Все, что не поместится в корзины, можно погрузить в другие емкости, но присутствие плетеных корзин у расстеленных скатертей - непременный атрибут пикника. Без корзин рушится вся стилистическая традиция "завтрака на траве". Все остальное - на ваше усмотрение. Единственное, о чем хочется лишний раз напомнить, - это то, что еды на таких мероприятиях много не бывает: буквально у всех присутствующих вдруг появляется волчий аппетит.
На пикниках чуть ли не у всех пробуждается склонность к пиромании. С кострами надо, конечно, вести себя правильно, но шашлык тут ни при чем. Шашлык должен быть! Иначе - зачем нам пикник? Мясо к шашлыку следует готовить заранее, и у каждого есть свой сокровенный рецепт маринада. И у меня тоже есть. Этим рецептом я горжусь, но скрывать его не стану. И если вы им воспользуетесь, а шашлык вам покажется не слишком вкусным, то причину этого безобразия я могу указать уже сейчас: проблема - в мясе, потому что маринад - безупречен!
Главная идея маринада - уксус. Исключительно винный! Не тот, на котором написано: "C добавлением виноградного сока", а настоящий винный уксус из темного винограда. Если его у вас нет, то нужно использовать другой рецепт: послаблений тут быть не может! Уксус разводим наполовину кипяченой водой и добавляем довольно много соли, довольно много сахара и много-много черного молотого перца. По вкусу это должен быть кисло-сладкий раствор со взвесью остро пахнущего черного перца. Этим маринадом заливаем куски мяса, перемешанные с луком. При этом каждая луковица режется на четыре части и разбирается руками на отдельные пластинки. Это все. И что интересно, мясо получается вовсе не острым, но нежным и ароматным.
Интересно описывает свое знакомство с шашлыком знаменитый автор "Трех мушкетеров" Александр Дюма, который совершил путешествие по Кавказу летом 1858 года. Он писал: "Поскольку я путешествую для собственного удовольствия, то если встречаю хорошее блюдо, тотчас выведываю секрет его изготовления, чтобы обогатить этим кулинарную книгу, которую давно задумал. Я спросил рецепт шашлыка. Какой-нибудь эгоист хранил бы этот рецепт в тайне, я же снабжу вас, любезные читатели, рецептом шашлыка; последуйте ему и будете вечно благодарить меня. Возьмите кусок баранины (филейную часть, если сможете достать), нарежьте его на куски величиной с грецкий орех, положите на четверть часа в чашку вместе с луком, уксусом и щедро посыпьте солью и перцем. Через четверть часа приготовьте и жаровню. Маленькие куски баранины наденьте на железный или деревянный вертел и поворачивайте его над жаровней до тех пор, пока мясо не изжарится. Вы увидите, что это отличная вещь: по крайней мере ничего лучшего я не едал во время моего путешествия".
К шашлыку хорошо запечь и помидоры (помидоры следует насаживать на шампуре не вдоль крепления плодоножки, а поперек плода - тогда он не будет крутиться на шампуре), и лук, и баклажаны. Некоторые представители народов Северного Кавказа (сам был свидетелем) поступают так: готовое мясо снимают с шампуров в кастрюлю, смешивают со спелыми помидорами и тушат некоторое время. Мясо становится мягче, а помидоры превращаются в своеобразный свежеприготовленный кетчуп. В Азербайджане существует традиция - здесь же на мангале на шампурах запекать свежий молодой картофель, которым следует заедать мясо шашлыка или люля-кебаб. Считается, что картофельный крахмал уравновешивает в организме бараний жир и мясо. Конечно же, шашлыки бывают не только мясные. Любители готовят отличные шашлыки из курицы или индейки. Чем запивать? А это кому что нравится и подходит. По осенней погоде можно и водочки выпить, а летом хорошо красного сухого кахетинского. Кстати, кахетинское А. С. Пушкин ставил на уровень бургундского.
Следует признать, что шашлык - это самое популярное блюдо для готовки на природе. Можно подойти к шашлыку незатейливо и просто, т. е. купить замаринованное мясо в кулинарии или на рынке. Очень неплохое продают сейчас мясо. Однако стоит, на мой взгляд, потратить немного времени и подойти к приготовлению мяса творчески. И окупится затраченное время изысканным вкусом и похвалами друзей.
Рецепты маринада шашлыка вы найдете в любой поваренной книге. Тем не менее попробуйте быть оригинальным. Кроме традиционного лука, лимона, белого вина (красное вино не рекомендуется из-за изменения цвета мяса при жарке), в маринад можно добавить и лавровый лист, и перец душистый, и зерна кориандра, и семена тмина, и имбирь. Всего понемножку, без передозировки - и каждая добавка внесет свой аромат в общий букет. Попробуйте замариновать мясо в кефире (вместе с луком). Но самый надежный и проверенный веками (как утверждают на Кавказе) способ - это замариновать мясо в луке. Сколько мяса - столько лука. И лучше, если провернуть лук через мясорубку.
Однако не шашлыком единым славен пикник. Если на мангал положить решетку, то на углях можно жарить стейки, свиные отбивные, куриные ножки и гамбургеры, называемые по-простому - котлеты. Правда, в отличие от домашних котлет туда не следует класть хлеб, а в фарш нужно добавить мелко порезанные лук и зелень петрушки.
Дети будут в восторге, когда они смогут сами поджарить на мангале обычные сосиски или сардельки. Вот и получится пикник с барбекю, что в переводе означает "приготовление еды на открытом огне на свежем воздухе".
Возвращаясь к шашлыкам, следует добавить, что ваши фантазии не должны ограничиваться только мясом. На шампурах можно запекать и помидоры, и баклажаны, и молодую картошку. По вкусу получится так же, как картошка, запеченная в золе костра, но на шампуре она просто будет чистой. Ну а совсем для экзотики можно кусочки мяса на шампуре чередовать с кусочками ананаса. Так делают в Юго-Восточной Азии.
Еще один рецепт быстрого приготовления закуски - печеные баклажаны. Не снимая кожицы, баклажаны помещают сбоку от открытого огня или над жаркими углями. Очень быстро они станут мягкими, а кожица может местами даже слегка обуглиться - это не страшно. Главное теперь быстро почистить баклажаны. Для этого требуется сноровка и терпение - они очень горячие. Но чистятся они легко. Почищенные плоды режутся на дольки, к ним добавляют мелко нарезанный чеснок (по вкусу), соль, растительное масло и сок лимона. Дайте этому блюду остыть, и пока на мангале готовится основная еда, можно закусить под баклажанчики.
Приятного аппетита!
