Торговая марка сервис-кухни Оливье уже давно перешагнула границы города Челябинска. Сегодня это достаточно известный бренд на российском рынке общественного питания. Для большинства покупателей он является признаком качества продуктов, изысканного вкуса и обслуживания на европейском уровне. По итогам 2003 года предприятие "Сервис-кухня Оливье" стало победителем проводимого в городе Москве престижного конкурса "100 лучших товаров России" в номинации "Торговля и общественное питание". Достичь столь высоких успехов предприятию удалось менее чем за год своего существования.
Наш корреспондент беседует с Олегом Ивановым, организатором проекта, генеральным директором группы "Рестостар", включающей в себя такие известные в городе Челябинске предприятия, как ресторан высшего класса "Титаник-2000", сервис-кухня Оливье, мексиканский летний ресторан La Cucaracha.
- Олег Геннадьевич, как возникла сама идея проекта сервис-кухни Оливье?
- Изначально планировалось открытие обычного цеха полуфабрикатов для снабжения продукцией собственного летнего ресторана и кофейни. Но в дальнейшем работа пошла в другом направлении. Над проектом работала высокопрофессиональная команда дизайнеров, проектировщиков, строителей. Создание заведения такого уровня - достаточно сложный процесс. Для успешного начала бизнеса нам пришлось сформировать большой коллектив поваров, кондитеров, менеджеров, продавцов, обслуживающего персонала. Поверьте, создание такого коллектива - непростая задача, так как мои требования к специалистам очень высоки. На предприятии существует достаточно жесткая трудовая дисциплина, поддерживается очень высокий стандарт качества производства, организован эффективный внутренний контроль. Могу точно сказать, что у нас работают только профессионалы своего дела, поэтому к нам нелегко устроиться на работу. С другой стороны, уровень заработной платы у нас является одним из самых высоких в городе.
- И все-таки в чем новизна вашего предприятия?
- Отличительной чертой сервис-кухни Оливье является создание отдельного бизнеса по производству и реализации продуктов общественного питания. В этом основное различие по сравнению с многими другими предприятиями общественного питания, присутствующими в городе. Эти предприятия или не представляют собой отдельный бизнес (небольшие производства с торговыми отделами в крупных супермаркетах), или являются очень сильным упрощением предприятий общественного питания (многочисленные частные предприниматели, производящие салаты и вторые блюда практически "на коленке" и реализующие их в мелких торговых точках). Для того чтобы подчеркнуть качество производства, я настоял, чтобы один из цехов был отделен от торгового зала стеклянной перегородкой, своего рода "шоу за стеклом". Посетители имеют возможность наблюдать за процессом приготовления продукции, которую они покупают. Кстати, теперь это практикуют и другие производители.
- Постоянное пребывание на виду у всех не мешает работе поваров?
- Сначала были определенные проблемы. Люди в какой-то мере стеснялись или, наоборот, начинали проявлять излишнюю озабоченность. Но через месяц-полтора все встало на свои места. Я же не требую от персонала чего-то невозможного. Просто каждый должен четко и эффективно выполнять свою работу плюс дополнительная возможность визуального контроля предоставляется посетителям. В этом и есть признаки "честной игры". Люди должны быть уверены в том, что они покупают.
- У читателей может сложиться впечатление, что ваше заведение доступно только новым русским.
- Отнюдь. Хотя сейчас сервис-кухня Оливье является предприятием "районного" масштаба, тем не менее в день ее посещают 300 - 400 человек. У нас огромный выбор блюд на любой вкус и кошелек. Ведь качество продукции не обязательно означает запредельные цены. Да, я плачу высокую зарплату персоналу, требую от поставщиков только качественные продукты, трачу большие средства на проведение различных маркетинговых мероприятий. Тем не менее у нас внедрены эффективные энергосберегающие технологии, стоит лучшее импортное технологическое оборудование, напрочь искоренена система воровства. Поэтому незапланированные потери при производстве продукции получаются минимальными, вследствие чего для нас нет смысла "задирать" цены на блюда. Во многом показательным для нас явились прошедшие новогодние праздники. С момента открытия в зале образовывалась огромная "живая" очередь. Чем-то это напомнило мне старые советские времена.
- Есть ли люди, которые посещают ваше предприятие практически каждый день?
- Разумеется. Ведь это так удобно. У нас работает программа "Почетный гость", в базу которой уже включено более полутора тысяч человек. Для получения специальной магнитной карты "Почетный гость" достаточно один-два раза посетить наше предприятие, заполнить необходимую анкету - и вам непременно выдадут карту "Почетный гость", которая автоматически начнет действовать во всех остальных заведениях группы "Рестостар": ювелирной компании "Торговый путь" и центре красоты "Имидж-студия".
- Вы проводите какие-нибудь специальные мероприятия, позволяющие поддерживать интерес покупателей к заведению?
- Безусловно. В сервис-кухне - Оливье организуются недели национальной кухни. Не так давно прошла неделя кавказской кухни, с 15 марта планируем проведение недели итальянской кухни. В праздничные дни действует специальное меню. Каждую среду с 17 до 19
часов организуется бесплатная дегустация для всех посетителей. Каждый может попробовать новинки меню и высказать свои пожелания лично шеф-повару. Недавно мы провели анкетирование почетных гостей. Все претензии и пожелания тщательно анализируются администрацией и немедленно принимаются определенные меры.
- Олег Геннадьевич, расскажите, почему всего через полгода работы вы приняли достаточно смелое решение участвовать в московском федеральном конкурсе "100 лучших товаров России"?
- На самом деле участию в конкурсе "100 лучших товаров России" предшествовало несколько этапов. Сначала, на второй месяц после открытия сервис-кухни Оливье, мы обратились с добровольным предложением к Госстандарту России произвести сертификацию предприятия. Это достаточно сложный и трудоемкий процесс. Я хотел быть уверен, что наше предприятие соответствует самым высоким стандартам качества. В течение месяца мы получили свидетельство о сертификации продукции и услуг сервис-кухни Оливье. После этого уверенно подали заявку на участие в конкурсе "20 лучших товаров Челябинской области". Могу сказать, что мы без особого труда выиграли этот конкурс. Новизну предприятия, высокий уровень организации отметили не только члены конкурсной комиссии, но и другие участники конкурса. Конкурсной комиссией нам было предложено подать заявку на участие в федеральном конкурсе" 100 лучших товаров России" в номинации "Услуги торговли и общественного питания". Честно сказать, первоначально у меня были большие сомнения: в конкурсе "100 лучших товаров России" участвовало более двух тысяч предприятий из 70 регионов РФ. Поэтому я не питал особых иллюзий. Но когда в ноябре мы получили решение московской комиссии, я испытал настоящую гордость за свое предприятие. Оказывается, может Челябинск являться лидером качества и диктовать стандарты производства продукции общественного питания всей России. Именно после этой победы и торжественного награждения в резиденции губернатора Челябинской области и было принято решение о создании предприятий сервис-кухни Оливье во всех регионах России.
- То есть вы хотите сказать, что скоро аналогичные предприятия появятся не только в Челябинске, а, например, в Воронеже, Новосибирске, Москве?
- Именно это я и хочу сказать. На настоящий момент официально зарегистрирован товарный знак сервис-кухни Оливье, специалистами закончена разработка полного пакета необходимой документации и начата работа по открытию аналогичных предприятий на условиях франчайзинга во всех крупных городах России. Разумеется, приоритетным направлением для нас является открытие сети аналогичных заведений во всех районах Челябинска и в крупных городах области, таких как Магнитогорск, Миасс, Златоуст, Кыштым. В настоящий момент к нам поступило уже довольно много заявок и предложений из других регионов России. Одними из основных условий договора являются соответствие бренду сервис-кухни Оливье, непременный неснижаемый уровень качества и ассортимента продукции, а также соответствие общим требованиям маркетинга, технологии и дизайна сервис-кухни Оливье.
- В последнее время в средствах массовой информации прокатилась волна сообщений об обнаружении некачественных салатов в предприятиях общественного питания города Челябинска. Вы можете прокомментировать эти факты?
- Я рад, что органами Госсанэпиднадзора наконец-то начато наведение порядка на рынке общественного питания города Челябинска. Сегодня рынок производства продукции общественного питания в городе находится в начальной стадии своего развития, спрос намного превышает предложение, чем и пользуются многочисленные мелкие предприятия, частные предприниматели, которые, не владея достаточными технологиями, берутся за производство продуктов питания. В большинстве таких предприятий уровень санитарии и качества производства очень далек от стандартов. Насколько я слышал, в салатах какого-то предприятия был даже обнаружен золотистый стафилококк. Это очень серьезные нарушения, и органы Госсанэпиднадзора должны соответствующе прореагировать на данные факты. Ведь нарушение технологий производства одним из предприятий может бросить тень на другие предприятия общественного питания, стабильно контролирующие качество производимой продукции, подорвать доверие населения к ним. Средствам массовой информации я предлагаю оперативно и адресно освещать результаты проверок и принятые меры. Также достаточно эффективным средством стало бы проведение обязательной сертификации всех без исключения предприятий общественного питания города органами Госстандарта России.
Вот только несколько выдержек из анкет, которые заполняют посетители "Оливье":
М.С. Гаврилов: "Всегда все свежее и вкусное".
А.В. Шевелев: "Все отлично, отсутствуют факторы, мешающие пищеварению. Есть пожелание: хотелось бы видеть побольше салатов в восточном стиле".
В.Н. Анисимов: "Есть только одно пожелание: сузить ассортимент, так как очень сложно сделать выбор!"
И.В. Бочкарева: "Оливье" - это качественная и вкусная продукция, доброжелательный персонал".
В.В. Каган: "Почему "Оливье"? Эстетично, чисто, приятно общаться и, конечно, вкусно".
С.Н. Анисимов: "Высокое качество блюд, оперативное и внимательное обслуживание".
