МЕДОВУХУ, ОДИН ИЗ САМЫХ ДРЕВНИХ РУССКИХ ХМЕЛЬНЫХ НАПИТКОВ, ЗАБЫВАЛИ В СТРАНЕ ТРИ РАЗА: СПЕРВА ПОСЛЕ ПЕТРА I, ЗАТЕМ ПРИ СОВЕТСКОЙ ВЛАСТИ И, НАКОНЕЦ, ПОСЛЕ ПЕРЕСТРОЙКИ. НЕСКОЛЬКО ЛЕТ НАЗАД ДВА СТОЛИЧНЫХ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЯ РЕШИЛИ ОСВЕЖИТЬ НАРОДНУЮ ПАМЯТЬ - БРОСИЛИ ЗАНИМАТЬСЯ ЦЕННЫМИ БУМАГАМИ В МОСКВЕ И ПРИОБРЕЛИ ОСТАТКИ СТАРОГО МЕДОВАРЕННОГО ЗАВОДА В СУЗДАЛЕ.
СЛАДКОЕ ПРОШЛОЕ Медовуха, продукт брожения пчелиного меда, была крайне популярна на Руси вплоть до конца XVII века. Медовуху, или попросту мед, пили все - от царей до простолюдинов - и варили везде. Отсутствие в доме медовухи считалось признаком крайней нужды. Как известно, до Петра I на Руси не знали чая и кофе, водка еще не стала продуктом массового потребления (кстати, специалисты считают, что именно водка - причина забвения медов), и звание всенародного напитка по праву принадлежало медовухе.
Владимирская губерния, а точнее, окрестности города Суздаля всегда славились меда-ми монастырского изготовления. Промышленная же история суздальской медовухи началась в XIX веке, когда купец второй гильдии Василий Жинкин построил медоваренный завод - один из первых в стране. Жинкин держал в Суздале пару ренсковых погребов (так назывались лавки, торговавшие виноградным вином в разлив), а еще имел на берегу реки Каменки, под Кабацкой горой, небольшую воскобойню (в то время воск был в России важной экспортной позицией). На базе воскобойни Жинкин и создал медоваренное производство. Резон в этом был, и немалый: в 1862 году в провинциальном Суздале действовали три десятка питейных заведений, кроме того, в городе ежегодно собиралась довольно крупная Евфросиньевская ярмарка. Так что сбыт был обеспечен.Весной 1866 года представители Владимирского акцизного управления в присутствии доверенного лица хозяина произвели на предприятии замер медоваренного котла - его емкость составила 22 ведра (тогда налоги исчислялись, исходя не из общих объемов производства, а в зависимости от объема варочных котлов). Завод Василия Жинкина успешно проработал до 1914 года, когда в России был введен сухой закон в связи с начавшейся войной.
ВОЗВРАЩЕНИЕ Полвека спустя, 27 августа 1967 года, газета "Правда" сообщила, что в Суздале открывается стилизованный под XVII век ресторан "Погребок", в котором можно будет посидеть за дубовым столом, отведать блюда русской кухни (например, уху по-царски и жаркое по-суздальски). Но гвоздем меню должна была стать "медовуха собственного приготовления". Открытие ресторана отвечало планам партии и правительства - 1 августа Совет министров СССР выпустил постановление о создании туристического центра в Суздале - прежде всего для развития внешнего туризма. Стране нужна была валюта.
На самом деле медовуху варили не в ресторане, а на специально построенном заводе на окраине города (цеха купца Жинкина не сохранились). Как бы то ни было, суздальский напиток стал одной из главных приманок для отечественных и иностранных туристов.
Технолог Суздальского медоваренного завода вспоминает, что развозили медовуху по местному общепиту в молочных флягах, продавалась она только в разлив по 80 коп. за стакан, что в общем-то было недешево - примерно как водка. К тому же к туристу медовуха часто попадала разбавленной, подобно пиву: немного отливал себе водитель (и восполнял потерю водой), в пункте назначения "бодяжили" повара с официантами. Старожилы вспоминают: как-то группа немецких туристов вывалилась из ресторана, упала, а встать не смогла - только ползала по снегу. Оказалось, что немцам после медовухи поднесли коньяку, а ее с крепким алкоголем лучше не мешать (проверено автором на себе).
По подсчетам Игоря Задорожного, генерального директора нынешнего Суздальского медоваренного завода, за советскую историю предприятия медовуху попробовало порядка 20 млн. человек, при том что за пределы города она официально не поставлялась. Получается, почти по миллиону в год - именно столько туристов приезжало в Суздаль.
С началом перестройки завод пришел в упадок, количество туристов уменьшилось до 50 тыс. (сейчас ситуация выправилась - власти города утверждают, что город посещает, как и раньше, порядка миллиона человек в год). Медовуху продавать стало некому, завод закрыли. Но эстафету подхватили кустари: многие жители Суздаля устроили варочные цеха прямо на дому. Тот, кто бывал в городе, наверняка встречал дам с мутными бутылками у сувенирных рядов и, скорее всего, даже пробовал их содержимое, на настоящую медовуху мало похожее (зачастую это был просто мед, разведенный в воде, и немного спирта или водки для градуса). Последствия употребления такого продукта могли быть самые разные - вплоть до отравления.
НОВАЯ ИСТОРИЯ В 90-х годах прошлого века Игорь Задорожный и Сергей Горовой успешно работали в Москве - занимались ценными бумагами, зачетными схемами, долговыми обязательствами. Но в самом конце 90-х они по разным причинам решили сменить род деятельности.
Игорь Задорожный: Мы задумались об уходе именно в реальный сектор и, так как средств у нас было немного, начали искать нечто небольшое, не особо дорогое и желательно эксклюзивное - только в этом случае можно быстро стать лидером рынка. Сперва думали о производстве детской одежды (тогда наблюдался ее дефицит), потом - яблочного сидра. А затем вдруг вспомнили, что был такой напиток - медовуха, ведь все ездили в свое время в Суздаль.
Дальнейшее исследование выявило, что медовуху никто не производит. Таким образом, эксклюзив был найден. Тогда партнеры составили предварительный бизнес-план и начали думать, где бы разместить производство. Суздаль показался идеальным местом. Во-первых, на таком расстоянии от Москвы все намного дешевле, в том числе рабочая сила, а во-вторых, есть такое понятие - "приоритет места изготовления", согласно которому потребитель убежден, что настоящая медовуха должна быть именно суздальской, как масло - вологодским, а пряник - тульским.
Партнеры решили, что им крупно повезло, когда, углубившись в предмет, узнали о существовании старого медоваренного завода. Но тут их ждало разочарование...
Игорь Задорожный: Заводские цеха, которые мы впервые увидели в 1999 году, производили крайне жалкое впечатление. По сути, осталась лишь бетонная коробка, все оборудование, включая варочные котлы и коммуникации, пропало. Даже силовой кабель был выкопан из земли и унесен.
Кроме того, не все было понятно с правом собственности. Завод за неполные десять лет много раз менял хозяев и в конце концов достался местным газовикам, скупавшим непрофильные активы. К тому же имелся довесок в виде нескольких уголовных дел, связанных с переделом этой самой собственности.
Сергей Горовой: Полгода нам пришлось заниматься исключительно юридическими вопросами - оформляли свои права. Выяснилось, что у бывшего собственника отсутствовали многие важные документы.Пришлось все восстанавливать, и это были наши основные траты. Сами корпуса с территорией 1 га в то время почти ничего не стоили. Но все равно без надлежащего юридического оформления деньги вкладывать было слишком опасно.
Положение усугубилось тем, что партнер Горового и Задорожного вышел из сделки - в результате собственных средств не хватило, а кредитов без ликвидного залога и значительного денежного оборота банки, понятно, не давали. Пришлось влезать в долги. Но главное - нужно было как-то восстанавливать технологии.
МАТЕРИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ Игорь Задорожный: Мы начали с поиска людей, работавших на старом заводе. Оказалось, что ни ГОСТа, ни даже ТУ (технических условий) на медовуху не существует, она просто упоминается среди "напитков брожения". Но зато нам удалось найти женщину-технолога со старого производства. С ее помощью мы и восстановили технологическую цепочку.
Выяснилось, что в 60-х годах, когда в Суздале налаживали производство старинного напитка, рецептуру нашли в монастырских архивах. До революции монахи варили медовуху с большим энтузиазмом, особенно во времена госмонополии на производство алкоголя
- монастырей этот запрет не касался.
С точки зрения технологии производства медовуха подобна пиву, именно поэтому предприниматели приобретали "родственную" оснастку (котлы для варки, танки для брожения)
- специализированного медоваренного оборудования никто не выпускает до сих пор.
Сергей Горовой: Если для производства пива подобрать оборудование труда не составляет - на рынке работают десятки профильных фирм, то оборудование для медоваренного производства нам пришлось искать по сусекам. Причем компании, у которых мы покупали оборудование, не могли дать гарантию, что оно будет у нас работать, поскольку их продукция была рассчитана совсем на другие процессы. В результате парогенератор мы нашли в воинской части, танки из нержавейки для брожения - на молокозаводе, а холодильные установки вообще когда-то предназначались для подводной лодки.
Игорь Задорожный: Бизнес в маленьких городах несколько отличается от бизнеса в больших. Тут все друг друга знают, все в курсе, кто и где набирает рабочую силу. Причем, что интересно, зарплаты в 12-тысячном Суздале даже выше, чем во Владимире, и все благодаря туристам. Люди не горели желанием идти на завод, поскольку так или иначе зарабатывали на приезжих, и в этом тоже была сложность. К тому же в Суздале не было промышленных рабочих, потому как тут практически отсутствовала промышленность, а значит, не было и культуры производства.
Всего на заводе занято 73 человека. Он может выдавать около 7 тыс. л напитка ежедневно, но реальные объемы выпуска пока раза в три ниже.
Налаживание полноценного производства потребовало порядка $1, 5 млн. инвестиций, да и текущие затраты не назовешь низкими. Например, в отличие от пива медовуха считается алкогольным напитком, а для производства и торговли любым алкоголем с 2006 года требуется дорогая лицензия - 3 млн. руб. на пять лет. Все краны и разъемы разливочной линии Суздальского медоваренного завода опечатаны блестящими пломбами налоговой инспекции, а когда идет разлив, в цехе сидит для контроля ее сотрудник.
Основное сырье для медовухи, понятно, мед, причем на литр напитка меда требуется порядка 200 г, а это продукт отнюдь не дешевый. Плюс сахар (для стимулирования брожения), плюс подготовка воды, плюс натуральные добавки, благодаря которым обеспечивается разнообразие продукции (всего разработано более 70 вкусовых комбинаций): ягоды можжевельника, зверобой, шиповник, перец и прочие пряности. В результате цена литровой бутылки медовухи в московских магазинах - порядка 100 руб.
Медовуха делается так: сначала в котле варится особое медовое сусло, после запускается процесс брожения, а затем напиток созревает в лагерном отделении. Последний этап - самый долгий, от недели (для безалкогольной медовухи) до 40 дней (для 7 - 8-градусной). Готовая медовуха фильтруется, пастеризуется и разливается по бутылкам. Во всех звеньях технологической цепочки очень важно поддерживать строго определенную температуру, стоит чуть отклониться - и вкус будет не тот.
Сергей Горовой: Процесс производства нам пришлось познавать методом проб и ошибок. Оказалось, далеко не весь мед и не из всех регионов подходит для медовухи. Например, нельзя использовать падевый мед (на основе клейких выделений листьев) или мед с подсолнечника, лишенный традиционного медового запаха и вкуса. С медом мы "попадали" не один раз.
Сейчас медовуха поставляется примерно в 400 московских магазинов. По словам Горового, она позиционируется в нише между элитным пивом и более или менее приличным вином и адресуется соответствующим потребителям - прилично зарабатывающим людям от 25 лет. Такой вот народный напиток.
Игорь Задорожный: Без привлечения инвестиций дальше заниматься продвижением медовухи и наращиванием производства проблематично, собственных средств уже не хватает. И поэтому мы ведем переговоры с рядом заинтересованных компаний. Ведь помимо медовухи мы собираемся расширять линейку продуктов за счет концентратов сбитня, медового кваса, элитных сортов медовухи без сахара в стеклянной таре, а также намерены выйти на рынок Санкт-Петербурга.
Кроме того, в этот году Задорожный и Горовой собираются организовать городской праздник "День медовухи", начать выращивать травы для добавок и, главное, обустроить собственную пасеку, ведь залог качества медовухи - "правильный" мед.
Если попросить работников предприятия открыть заветный кран, вкус "живого" напитка - нефильтрованного и непастеризованного - запомнится навсегда. Из трубы медовуха идет прохладная, чуть терпкая, и кажется, что ее можно пить бесконечно. Пока не упадешь. Собственно, именно так в старину медовуху и пили - не кружками даже, а ковшами. Интересно, что распробовавшие медовуху японцы прозвали ее "русским энергетиком".
РУСЬЮ ПАХНЕТ В Торговых рядах расположен дегустационный зал завода. Зал небольшой, 50 кв. м. Здесь постарались создать атмосферу XVI века, когда на Руси был расцвет медоварения. По словам Сергея Горового, интерьер, включая роспись стен, дубовую мебель, цветные витражи, кованые люстры, несколько тысяч фирменных керамических кружек, обошелся предприятию в $50 тыс.
Игорь Задорожный: Мы задумывали зал прежде всего как лабораторию по испытанию новых сортов, но он стал вполне самоокупаемым проектом - ежегодно через него проходит 40 тыс. посетителей. В результате зал "отбился" за год.
Зазывает в зал наряженный стрельцом сотрудник, его дополнительный заработок - фото со всеми желающими за 35 руб. Кроме того, каждого туриста на входе встречают одетые в том же стиле, с кокошниками, барышни. У каждой поднос с 10 кружками, в которых налито по 50 г медовухи нового сорта, и тарелкой с моченой рябиной и боярышником. Пока гости пьют и закусывают, барышни читают лекцию о напитке, перемежая ее тостами и прибаутками. Впрочем, речи их вовсе не навязчивы и не отвлекают от главного.
Знающие люди советуют приезжать в Суздаль в будни, чтобы избежать туристической суеты, и одну дегустацию устраивать до осмотра кремля и Спасо-Евфимиева монастыря, а вторую - после. Совет хорош, хотя и опасен, поскольку процесс тестирования суздальской медовухи, как правило, норовит выйти из-под контроля.
***
РАСПРОБОВАВШИЕ МЕДОВУХУ ЯПОНЦЫ ПРОЗВАЛИ ЕЕ "РУССКИМ ЭНЕРГЕТИКОМ"
***
СПЕЦИАЛИСТЫ СЧИТАЮТ, ЧТО ПРИЧИНА ЗАБВЕНИЯ МЕДОВУХИ - ВОДКА
