"Город у нас большой, а хороших сомелье - не больше сотни!"

Профессия сомелье существует в России менее 10 лет, однако становится все более востребованной. Труд сомелье хорошо оплачивается (начинающие получают 300-500 долларов в месяц, опытные - до 1000, а суперпрофессионалы - от 1500). Знания, которыми обладает любой представитель этой профессии, делают его фигуру харизматичной. О тайнах профессии обозревателю Газеты Инне Осиновской рассказал шеф-сомелье ресторанов отеля "Золотое кольцо", финалист 3 и 4 российского конкурса сомелье Артур Саркисян.


"Профессия сомелье быстро отсеивает людей, которые не попадают в тему"


Почему вы решили стать сомелье?


Родился я в Грузии. Мы время от времени ездили в Кахетию. Когда мне было семь лет, мы с родителями отправились туда на свадьбу. Все было как полагается - праздник и молодое вино, такое свежее, ароматное. Оно хранилось в специальных кувшинах - квеври. Уже через сорок минут после начала свадьбы мы с другими детьми спали в погребе, прямо среди кувшинов. Пьяные и довольные. Именно в таком виде нас вскоре и обнаружили взрослые. Вообще, с детства мне было интересно все, что связано с вином, виноградом. Я всегда хотел этим заниматься, но не было возможности. О профессии сомелье услышал в 1999 году, когда в России открылась первая специализированная школа в "Ностальжи". Я попал во второй выпуск. Мне преподавал сам основоположник этой школы, президент Российской ассоциации сомелье Алексей Сидоров. Именно благодаря "Ностальжи" в России начала развиваться культура винопития и появилась профессия сомелье.


А чему вас учили в школе сомелье?


В то время, когда я учился, все только начиналось. Не хватало книг, был дефицит хороших преподавателей. К тому же тогда появилось много "левых" школ, где лекции для сомелье читали люди, абсолютно в вине не разбиравшиеся. Мужчина-преподаватель мог взахлеб рассказывать о вине, а сам знал только, что оно бывает красным и белым, хорошим и плохим. Увы, я сначала пошел именно в такую школу, потому что не мог финансово потянуть обучение в "Ностальжи". Ведь там за курс надо было отдать 500 долларов.


В школе мы получали базовые знания. Нам рассказывали, какие бывают вина, сорта винограда, чем отличаются регионы, в которых производят вино. Те знания, которыми я обладаю сегодня, получил уже самостоятельно, читая и путешествуя. Последние годы в России появилось много серьезной переводной литературы по "винной" теме. И даже простой обыватель, не говоря уже о профессионалах, может сам теперь разобраться в многообразии вин.


Много ли в сейчас в России профессиональных сомелье?


Иногда так обидно становится. Город у нас большой, а хороших сомелье - не больше сотни. Большинство людей, приходящих в школу, не собираются стать сомелье. Из группы в 25 человек только трое идут работать в этот бизнес. Остальные просто хотят научиться разбираться в вине. К нам нередко приходят жены богатых людей, желающие получить базовые знания о культуре пития, чтобы не ударить в грязь лицом, сидя в дорогом ресторане. Но есть еще такое слово "практика". Если ты не практикуешь, то все базовые знания очень быстро забудутся. У хорошего сомелье должен быть опыт не менее 10 лет.


Что значит быть хорошим сомелье?


Настоящий сомелье должен быть не только блестяще образован, но и уметь общаться с людьми. Если ты не можешь объяснить клиенту, почему он должен купить вино не за 20, а за 1000 долларов, то знания твои никому не нужны. Хороший сомелье живет этой профессией, не видит для себя ничего иного. Профессия сомелье быстро отсеивает людей, которые, как говорится, не попадают в тему. Обыватель не всегда понимает, что работа сомелье - не из легких. Некоторые смеются: "Тоже мне тяжелая работа. Все время дегустируете и дегустируете". А на самом деле это совсем не просто. Недавно мы ездили в Италию, в первый же день мы за три часа должны были продегустировать 80 позиций!


"После 12 позиций можно уже ничего не пробовать"


Как проходит дегустация?


Это всегда по-разному. Классическая дегустация - набрать глоток, омыть рот вином и сплюнуть. Но не всегда это возможно. В Италии есть один очень интересный производитель Джузеппе Квинтарелли. Мы как раз у него недавно были. Он крайне трепетно относится к вину. Человек замкнутый, живет в 60 километрах от Вероны, но последний раз выезжал туда в 50-м году на своем тракторе. Он никогда не покидает своих владений. Его хозяйство - это его мир, вся его жизнь. Каждая случайно пролитая капелька вина причиняет ему страшную душевную боль. Когда мы дегустировали у него, он просил наливать так, чтоб ни капли не пролилось мимо бокала, и ужасно радовался, видя, как аккуратны наши ребята. Он рассказал, что незадолго до нас приезжали люди, дегустировали, сплевывая, как полагается профессионалам. И он был страшно обижен и расстроен. Но если честно, нереально продегустировать сотню позиций и все глотать. После 12 позиций можно уже ничего не пробовать. Потому что будешь в очень "хорошем" состоянии.


Как дегустатор понимает, хорошее перед ним вино или посредственное?


Представьте, вы сегодня купили бутылочку вина. Попробовали - вам понравилось. Купили завтра - снова понравилось. Для профессионала же не бывает этого "понравилось - не понравилось". Есть такое понятие "три отжима". Первый - это самое лучшее вино! Когда виноградный сок самотеком идет. Второй - тоже неплохой, средний уровень. А когда начинают по третьему разу выжимать, тут уже давят вместе с косточками, да и оттенок совсем другой получается, менее насыщенный. Такое вино продается на сторону. Еще очень важна перевозка вина. Если вы купили самый замечательный виноград, но вам надо везти его за тридевять земель, в дороге он может забродить. Вообще все познается в сравнении. Например, вина Шабли разных производителей принципиально отличаются друг от друга. Вкусом, ароматом. У каждого производителя есть свой стиль. Кто-то вкладывает душу в вино, и оно живет, играет, а кто-то не вкладывает, и тогда вино становится пустым, неинтересным. Дегустатор все это должен чувствовать.


У нас в стране пьют все что угодно - даже напитки, которые являются не вином, а просто водой с химикатами. Хорошее вино не может стоить ни 50, ни 150 рублей.


Расскажите на примере Бордо, как выбрать вино.


О! Бордо - это тема для целого курса лекций. Попробую все же объяснить. Вина Бордо - это замковые вина. Есть и так называемые общерегиональные вина. Это когда со всего Бордо собирается виноград, и делается вино под маркой Bordeaux. Вино тем лучше, чем более ограничено место, где собирался виноград. Если на бутылке Бордо написано "Mis en bouteille au Chateau", это значит, что виноград был собран именно в chateau (в замке) и разлит прямо там. Такое вино - самое лучшее. И так с любым вином. Я могу купить виноград в нескольких замках коммуны Марго (Margaux), а не в одном. И это будет вино appellation Margaux controle. Я как производитель гарантирую, что виноград был собран только в Марго. Но это не значит, что вино безумно хорошее. И оно будет дешевле вина, сделанного в одном конкретном замке Марго. Помимо этого, конечно, важен и сам бренд вина. Бордо, Марго - это имя, которое люди зарабатывали веками. Производитель Бордо не может в один год сделать хорошее вино, на следующий год плохое, а еще через год вообще решить, что он больше не будет собирать виноград.


Что скрывается за брендом Божоле?


На мой субъективный взгляд, выдающихся вин Божоле просто не бывает. Сам сорт винограда Гамэ, из которого делается вино, вполне посредственный. Конечно, Божоле - вино очень приятное, фруктовое, молодое, интересное. Помимо молодого Божоле (Beaujolais Nouveau) есть еще и Божоле Виляж (Beaujolais Village). Виляж - это 39 коммун, обычно указывается, из какой деревни вино. Есть еще и 10 Крю дю Божоле (Cru du Beaujolais). Но, на мой взгляд, чем меньше Божоле представлено в винной карте, тем карта интереснее. Если у вас сто позиций, и из них всего две позиции Божоле - это нормально.


Процесс приготовления Божоле Нуво очень прост. В чан с виноградом закачивается углекислый газ и начинается брожение. Виноград лопается, и получается Божоле Нуво. Божоле Нуво появляется в продаже в третий четверг ноября. Пить его можно лишь до марта. Дальше оно уже не "nouveau". Так что если вы сегодня зайдете в бутик и увидите Beaujolais Nouveau 2003 года, то пить его не стоит.


"Как и человек, вино рождается, достигает своего апогея и умирает"


Как определяется удачный для вина год?


Должно быть сбалансировано соотношение дождливых и солнечных дней в году. Если солнца было больше, виноград засыхает, получается не очень сочное вино. Если же больше было дождей, то виноград становится водянистым. Французы не пытаются искусственным образом достичь баланса, там запрещаются поливы виноградников. В Новом Свете все по-другому. Там виноградники поливают, орошают, создают искусственные условия. Один и тот же сорт винограда, но выращенный во Франции или в Чили, - совершенно разные вещи. Представьте Каберне Совиньон родом из Франции. Вообразите усатого француза в беретке. Он стоит у мольберта с кистью и созерцает природу. Таков стиль французского винограда. А теперь представьте мачо, скачущего на лошади. Это стиль чилийского вина.


Но вино, сделанное в "плохой" год (для Бордо такими были 1991-й и 1992-й), может все равно оказаться хорошим. Если вы грамотный производитель, вы ухитритесь сделать напиток богов даже из неудачного урожая. Но хоть по вкусовым параметрам вино окажется приятным, его жизненный потенциал будет все равно небольшим. Вино же удачного года (1995-го, 1996-го для Бордо) можно купить, положить в погреб и забыть о нем на 15 лет, с годами оно будет только улучшаться. Важен не только год, но и выдержка. Например, вина Бордо 1993, 1994 года - отнюдь не лучшего качества, но они уже созрели, и их можно пить. А если вы возьмете Шато 1998-1999 годов, то это граничит с педофилией. Вино еще не созрело. Пить его рано. Но бренд есть бренд. Например, для Шато Марго 1985 и 1987 годы были неудачными. Однако импортеры в Москву все равно привозят это вино. Стоит такое Марго 400-600 евро, в то время как Шато Марго 1982 года продается в Москве примерно за 1400 евро.


Вообще выбор "своего" года - дело индивидуальное. Надо понять, чего вы от вина хотите: молодости или зрелости, тяжести или легкости. С возрастом вино меняется. У вина, как и у человека, есть свой цикл жизни. Какое-то вино живет 30 лет после того, как вы его купили, а какое-то пить невозможно уже через 5 лет. Как и человек, вино рождается, достигает своего апогея и умирает.


Зарождение "эмбриона" вина происходит в бочке, там он развивается, набирается сил. Потом вино рождается на свет. Его разливают по бутылкам. В этот момент вино "слабеет". Оно, как беззащитный младенец, который выбрался из материнской утробы. В бутылке начинается жизнь вина. В определенный момент оно достигает пика своего развития, обретает мощь. Тогда его можно пить. А потом оно стареет и умирает. Умирает прямо в бутылке. Вы его наливаете, а оно просто никакое. Обыкновенная вода, с неприятным привкусом.


Если вино сравнивать с человеком, то какого оно пола?


Бывает женского, а бывает и мужского. Как говорил Патрик Пажес, президент Гильдии сомелье Франции, есть вино, похожее на девушку, бегущую по цветочному лугу в легком, развевающемся на ветру платье. У вина есть характер, есть судьба. Взять, например, вино Амабиле дель Чере по прозвищу bandito. Знаете, почему бандит? Это потрясающая история. Она случилась в хозяйстве у Джузеппе Квинтарелли. В 1959 году у него обрушился дом. Бочки с вином стало негде держать, пришлось выставить их прямо в поле, на слой соломы, поверх которой наложили деревянный помост. Бочки накрыли оцинкованным железом и виноградными ветками. Так вино простояло пять лет. О нем просто забыли. Когда хозяин случайно вспомнил о вине и попробовал его, он понял, что это вино просто великолепно. Он прозвал его бандитом, потому что оно пряталось от людских глаз, как разбойник, и неожиданно преподнесло такой сюрприз. Дочь Квинтарелли написала на бутылке исповедь бандита: "Я родился в 1990 году, вырос бандитом и за 5 лет достиг бессмертия".


"Как профессиональный сомелье навязывать свой вкус никому не буду"


Посоветуйте, как следует выбирать вино?


В первую очередь обратите внимание на цвет вина. Если оно непрозрачное, темно-вишневое или цвета сока черной смородины, то, скорее всего, оно молодое. Если же оно прозрачное, с коричневатыми оттенками, то вы имеете дело с вином в возрасте. Хотя здесь можно и ошибиться. Бывает коричневое молодое вино. Но, скорее всего, такое вино просто умерло.


Идем дальше. Аромат. Он должен быть мощным, насыщенным. Простое вино пахнет фруктами, ягодами. Если же оно дорогое, серьезное, то и букет очень сложный. Это как с духами. Допустим, перед вами духи "Красная Москва" и утонченный французский аромат. И что мы имеем? В первом случае будет резкость, простота и даже тупость. Во втором - элегантность, красота, тонкость.


Вкус и аромат - вещи не связанные. Бывает, что аромат у вина интересный, а во вкусе ничего особенного. Бывает и наоборот: в аромате вино не полыхает, а во вкусе совершенно безукоризненно. По вкусу вино может быть легким, свежим, фруктовым. А может - тяжелым, мощным, насыщенным. Это не значит, что легкое хуже тяжелого. Вы должны понять, какой стиль ближе вам, найти свое вино. Лично я предпочитаю мощные тяжелые вина. Но как профессиональный сомелье навязывать свой вкус никому не буду.


Что предложите?


Сомелье должен угадать, что хочет его гость, понять его желания. Если тебе это удалось, гость начинает доверять тебе, доверять твоему вкусу. Между вами устанавливаются особые отношения взаимопонимания и доверия.


У меня был один гость, которому я очень долго искал вино. Он приходил почти каждый вечер, выпивал по три-четыре бутылки вина стоимостью от 300 до 800 долларов. И ему ничего не нравилось. Он умолял меня подобрать хорошее для него вино. В итоге мы нашли такое. Абсолютно посредственного года. Это было Шато Пальмер 1994 года. 1993 года он вообще не признавал, а это пришлось по нраву. Ему было легко от этого вина, утром не болела голова, хотя он продолжал выпивать по три-четыре бутылки за вечер. Это был мой самый тяжелый гость, но сейчас мы с ним дружим. Он мне доверяет. Теперь, зная его вкус, я могу сказать ему: "Это вино достойно", и он купит его не глядя.


"Даже чиновники, которые всегда пили водку, теперь выбирают хорошее вино. А водку пьют дома"


То есть для этого клиента вы стали личным сомелье?


Можно и так сказать. Иметь личного сомелье становится модным в России. Рождается настоящая культура питья, даже чиновники, которые всегда пили водку, теперь выбирают хорошее вино. А водку пьют дома. Становится популярной такая сценка. Человек сидит в ресторане и говорит официанту: "Подождите! Я не помню, что это было за вино, но мне его порекомендовал мой сомелье. Сейчас я свяжусь с ним, и он мне все расскажет". Если один раз человек "подсел" на конкретного сомелье, он будет общаться только с ним.


Есть ли среди сомелье женщины?


Конечно. И многие заткнут за пояс любого мужчину. Например, есть такая сомелье Юлиана Григорьева. Она побеждала во многих конкурсах. И сама достойный уважения, очень приятный, хороший человек. Но вообще сомелье в сознании потребителей - это мужская профессия. Вот вы приходите в ресторан, и к вам подходит девушка и начинает рассказывать про вино. Или же к вашему столику подходит мужчина. Кому вы больше поверите? Большинство будет больше доверять мужчине, мужскому авторитету.


Какую карьеру может сделать сомелье?


Многие из закончивших курсы идут консультантами в магазины. Сейчас появились новая модная профессия - сомелье-кавист. Это человек, который работает в винном бутике и помогает покупателям разобраться в широком выборе напитков. Увы, зачастую в большие сетевые магазины набирают людей, не обладающих необходимыми знаниями. Дело в том, что труд настоящего сомелье стоит очень дорого, и не все могут себе это позволить. Хороший сомелье может стать менеджером и даже директором ресторана. Ведь сомелье - это профессионал, который знает, какие напитки нужны его заведению. Кому как не ему быть главным.