Кушать подано
Цены на свиные рульки в новосибирских ресторанах и кафе удручали меня всегда. Завышены они примерно в 5-6 раз по сравнению с себестоимостью того же кушанья в домашнем исполнении. Аранжировка может быть какой угодно - немецкой, китайской, кавказской, в любом случае это блюдо не для гурманов, тонкие переливы вкусовых оттенков ему не свойственны, но те, кто любит поесть просто, обильно и очень вкусно, уверены, что свиная ножка - столь же значительное явление в кулинарии, как дамская - в поэзии Пушкина.
Не имея денег на путешествия натуральные, давайте мысленно слетаем в Берлин, где в кабачке "Цум нусбаум" ("У орешника") из предварительно просоленных свиных рулек делают айсбайн - мясо варят в большом котле, готовя таким образом сразу полтора десятка порций. Жарким летом в Берлине свинина - тяжелая пища - не лезет в горло даже самым заядлым чревоугодникам, поэтому берлинцы приходят сюда зимой. Ближе к лету и до осени кабачок существует за счет туристов, прежде всего французов и японцев, в глазах которых айсбайн - типично немецкое блюдо. Русские, черпая свои познания о германской кухне из стародавней прибаутки "немец-перец-колбаса-кислая капуста" , заказывают, как правило, сосиски с капустой. Как-то раз в "Цум нусбаум" занесло компанию мусульман. Принимая заказ на айсбайн, официант предостерег гостей, что это блюдо из свинины. Тогда кто-то из компании, подозвав официанта поближе, шепнул ему: "Тут у вас полумрак, так что Аллах вряд ли разглядит, что у нас на тарелках. А если и разглядит, то поймет, что покинуть Германию, не испробовав айсбайна, - еще больший грех". Так молвили сыны Востока, запив айсбайн доброй порцией корна - местной 38-градусной водки.
Фаршированный айсбайн
Одна большая рулька примерно на 1, 2-1, 5 кг, набор суповой зелени, 150 г постной свинины, 150 г квашеной капусты, 2 яйца, соль и перец, 100 г сметаны, 1 стакан сливок, 150 г сливочного масла, 15 г муки, 2 ст. л. острой горчицы, 450 г консервированного горошка.
Рульку разрезаем вдоль, извлекаем из нее кость, помещаем в кастрюлю с четырьмя литрами воды, добавляем крупно нарезанную зелень и доводим до кипения. Пока мясо варится, мелко нарезаем квашеную капусту, пропускаем постную свинину через мясорубку и смешиваем фарш с капустой и яйцами. Начинку солим и перчим по вкусу. Когда вода закипит, вынимаем рульку, кладем на чистую салфетку, закладываем внутрь приготовленную начинку, туго завертываем рульку в полотенце и завязываем с обеих сторон. Снова опускаем мясо в кипяток и варим 1, 5 часа на медленном огне, категорически не допуская бурного кипения.
Через час сливаем стакан бульона, добавляем в него сметану и сливки и ставим на огонь, пока вся масса не выпарится до объема примерно в 400 г. Затем добавляем туда масло и муку, а также соль, перец и горчицу по вкусу. Пока готовится основное блюдо и соус, добавьте немного масла в горошек, размешайте его миксером до состояния пюре, введите туда остатки масла и сдобрите специями. К этому времени мясо должно свариться. Выньте его из кастрюли, остудите немного, разверните, порежьте ломтями и разложите по тарелкам вместе с пюре и соусом.
Ну а мы, вернувшись из Германии, отправимся вперед уже на своих ногах - на Центральный рынок, под внутренние фанфары. Конечно, цены не радуют. Еще пару лет назад свиные рульки легко можно было взять по 25 рублей за кило, а при завершении вялого базарного дня, после череды праздников, когда народ, устав, уже отваливался от покупок, - и по 15 даже. Сейчас - минимум по 45, и никаких разговоров... Лучше выбирать рульки передние, на них больше мяса, ну и непременно попостнее. И нюхнуть их - не лишнее, чтобы не нарваться на дурное амбре. Если попались рульки с душком, их нужно долго вымачивать в уксусном растворе, но лучше выбросить сразу.
Дома, не суетясь, замачиваем покупку в холодной воде и забываем о ней на 2-3 часа. Можно на 4-6, тогда стоит разок-другой сменить воду. Затем небольшим острым ножом тщательно выскребаем шкурку добела, безжалостно срезаем синие торговые клейма и моем ноги. Свиные. Свои можно помыть до или после. Теперь складываем рульки в большую кастрюлю, поскольку малое их количество готовить просто неинтересно, заливаем горячей водой, доводим до кипения (не забудьте форточку открыть) и кипятим 7-10 минут. Далее воду выливаем, моем кастрюлю, снова моем рульки, складываем, заливаем кипятком и варим 2-2, 5 часа на медленном огне. Закипели ровно - добавляем луковицу, лавровый лист и другие "отдушки" по желанию - базилик, тимьян, эстрагон, майоран, укроп... ваша полная воля. Воды, кстати, много не надо. За полчаса до конца варки не забудьте посолить ножки.
Сварили?Вот тут начинается распутье. Можно есть сразу, соединив на блюде с гарниром из капусты тушеной, квашеной, горохового и картофельного пюре - по-немецки - с горчицей, пивом и водкой. Можно обжарить в духовке или под грилем до хрустящей корочки, далее - по вышеуказанному алгоритму. Можно сделать холодец, который по сути ближе к зельцу: мясо со шкурой снять с костей, порубить не очень уж мелко, залить густым процеженным бульоном, добавив по вкусу соль, перец и давленый чеснок, разлить по нужным емкостям и поставить в холодильник. Еще - для нежных дам, коим не приличествует за столом смачно обгладывать здоровенные кости, держа их в хрупких жирных ручонках, - можно заранее отделить мясо от костей и нарезать порционными кусками для подачи на стол. В этом случае кости с шматами остатков мяса и соединительных тканей (очень вкусно!) можно смачно обглодать самому, заранее, шумно высасывая упоительную влагу из костей, сопя и облизывая пальцы.
Есть и еще варианты блюд из свиных рулек, но это тема для более пространной статьи. Я же в последний раз особо возиться не стал и отваренные рульки просто подал гостям к столу, на котором хватало и другой снеди. А соус сымпровизировал на ходу: по 2 ст. л. сметаны и соевого соуса, 2 ч. л. толченого имбиря, 1 ч. л. сахара, 1/4 ч. л. перца, 1 ч. л. уксуса, 1 зубчик давленого чеснока. Получилось просто и убедительно, прямо как у Куприна в "Гранатовом браслете": "Твоя прекрасная нога - явленье страсти неземной!". Правда, там гости готовили крюшон в арбузе, любуясь изображенной в альбоме ногой и наслаждаясь процитированными стихами. Мои же гости с рулькой в зубах чувствовали себя у руля жизни. В поданные ноги они вгрызались алчно, со вкусом запивали их напитками различной крепости и стихов, конечно, не читали - не до того было.
